果汁中嗜酸耐热菌的特性控制与检测.doc

果汁中嗜酸耐热菌的特性 常玉华，*仇农学 控制与检测 （陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710062） 摘要：嗜酸耐热菌，即环脂芽孢杆菌 （Alicyclobacillus spp）. ，能够经受果汁加工中的高温瞬时灭菌过程，并能在酸性 果汁中生长，从而导致果汁风味的劣变和腐败。嗜酸耐热菌是果汁加工中的主要目标控制微生物，为果汁的主要安 全性指标之一。系统阐述了果汁中嗜酸耐热菌的生长与耐热特性，危害与污染途径；并在此基础上，全面介绍和分 析了嗜酸耐热菌的各种控制与检测方法。其中，非热灭菌技术对嗜酸耐热菌的控制，以及嗜酸耐热菌的特异性快速 检测技术，是当前工业界和学术界共同关注的热点。 关键词：果汁；嗜酸耐热菌；环脂芽孢杆菌；特性；控制；检测 中图分类号：TS201.3 文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2011.11.021 Alicyclobacillus spp. in Juice：Characteristics，Control and Detection Chang Yuhua，*Qiu Nongxue （College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University，Xi'an, Shaanxi 710062，China） Abstract：Alicyclobacillus spp, also called as thermophic acidophlic bacteria （TAB），can survive heat treatments in the juice processing, causing unfavorable odds and spoilage of juices. Alicyclobacillus is therefore an important target micro-organism in the juice processing. In this paper, we review the characteristics （including the morphology, heat resistance and potential hazards） of this microbe, and various controlling and detective methods against Alicyclobacillus. The current researches have been focused on the non-heating control methods and the rapid specific detection methods of Alicyclobacillus, which are to the interests of both academic and industry. Key words： juice；thermophilic acidophilic bacteria；Alicyclobacillus；characteristics；control；detection. 嗜酸耐热菌是一种嗜酸、耐热的细菌，它们在 酸性的果汁中生长良好，并且能够经受果汁加工中 的高温瞬时灭菌过程而存活[1-2]。嗜酸耐热菌是一种 通俗的称谓，其生物学名称为 Alicyclobacillus，即脂 环酸芽孢杆菌，因其细胞膜上具有特征性的 ω- 脂 环酸，以及产芽孢而得名[1-2]。嗜酸耐热菌在果汁中 的繁殖，往往导致果汁风味和口感的劣变，有时导 致果汁的浊度升高甚至在产品底部形成白色沉淀[3]。 嗜酸耐热菌是果汁加工中的关键控制微生物，由其 导致的果汁败坏事件在全球时有发生，国际贸易中 严格要求每 10 mL 浓缩果汁中其含量小于 1 个。因 此，该菌受到了国内外食品工业的极大关注，也引 起了国际学术界的广泛研究[1-2]。 1 嗜酸耐热菌的特性及其危害 果汁的理化性质，如高酸、高渗透压、低水分活度， 以及加工过程中的高温瞬时杀菌，是大多数致腐、致 病微生物的抑制因素。在微生物中，细菌芽孢的耐热 性最强，但大多数芽孢菌在 pH 值小于 4.3 的条件下不 能繁殖，因此长期以来人们认为，酸性饮料中仅酵 母、霉菌和乳酸菌等能导致腐败，但高温瞬时灭菌 足以杀死它们而防止腐败[4]。然而 1982 年，德国在经 历了一个漫长而炎热的夏天后，许多无菌包装的苹果 汁发生了败坏，Cerny 等人从败坏的果汁中筛选出了 一种嗜酸耐热的细菌，命名为 Bacillus acidoterrestris （后重命