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炼乳加工技术
炼乳的加工技术; 甜炼乳加工 ;二、甜炼乳加工工艺
蔗糖溶液→ 过滤、杀菌→ 冷 却
↓
原料乳验收→ 预处理→ 标准化→ 预热、杀菌→真空浓缩
↓
包 装 ←装罐、封罐←冷却、结晶 ←浓缩乳均质
↑ ↑
空 罐→洗 罐→灭 菌→干 燥 过 筛←烘干、粉碎←乳糖 ;1．原料乳的验收及预处理
2．乳的标准化
乳的标准化是指调整乳中脂肪(F)与非脂乳固体(SNF)的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。
;
①杀灭病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力。
②一方面保证沸点进料，另一方面可防止低温的原料乳进入浓缩设备。
③提高酪蛋白的热稳定性，可获得适宜的黏度，避免成品出现变稠和脂肪上浮等现象。;4．加糖;5．浓缩;6．浓乳均质：;7．冷???结晶;（1）乳糖结晶与组织状态的关系
（2）乳糖结晶温度的选择
（3）晶种的制备
（4）晶种加入温度
（5）冷却结晶方法
; 8．包装和储藏;; 淡炼乳的加工;二、淡炼乳加工工艺
原料乳验收→预处理→预热杀菌→真空浓缩→均 质→冷却
↓
振 荡←灭 菌←封 罐←装 罐←小样试验←再标准化
↓ ↑
保温检验→包 装 干 燥←灭 菌←洗 罐←空 罐;1．预热
2．浓缩 50℃左右，测6.27～8.24波美度
3. 均质 淡炼乳多采用二段均质
4. 冷却 当日装罐需冷却10℃以下，次日装罐冷却至4℃以下
5. 再标准化 使浓缩乳的总固形物控制在标准范围内
6. 小样试验
7. 装罐、封罐
8. 灭菌、冷却 间歇式（分批式）灭菌法和连续式灭菌法
9. 震荡
10.保温检验 成品在25 ～ 30℃下保藏3 ～ 4周
;三、淡炼乳的常见缺陷
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