益生菌酸乳工艺.docVIP

1 引言 1．1 益生菌酸乳的简介及安全管理现状 益生菌系一种对人体有益的细菌，它们可直接作为食品添加剂服用，以维持肠道菌丛的平衡。已开发出数以百计的益生菌保健产品，其中包括：含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、酸豆奶以及含多种益生菌的口服液、片剂、胶囊、粉末剂等等。迄今为止，科学家已发现的益生菌大体上可分成三大类，其中包括： 　　乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）； 　　双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）； 革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等）。此外，还有一些酵母菌与酶亦可归入益生菌的范畴。防治腹泻；缓解不耐乳糖症状；预防阴道感染；5增强人体免疫力；缓解过敏作用；降低血清胆固醇；预防癌症和抑制肿瘤生长。酸牛乳以牛奶为原料，添加适量的砂糖，经杀菌后冷却，再加入纯乳酸菌发酵剂保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(统称为酸乳菌,yogurt bacteria)经保温发酵而制得的,这类微生物虽然具有一定的保健作用,但由于它们不是人体肠道内原始寄生菌,在消化道内高酸度环境下难以存活,因此通常不包括在益生菌类内。益生菌酸乳在此基础上改良和增加了菌种，并控制加工温度加工时间，进行加工步骤高效化等，运用该些措施，大大提高活菌数，以使成品具有相应的保健功能，益生菌酸奶从生产、到销售等过程中必须保持冷链保存，并且在保质期内要保持一定的活菌数目前我国生产的益生菌酸乳制品种类繁多，有添加了“AB100活性益生菌”的光明健能优酪乳、添加了“B+100益生菌”的光明畅优、添加了“e+益生菌”的光明e+益生菌酸奶，以及添加了“LGG益生菌”伊利LGG益生菌酸牛奶、添加了 “双歧杆菌和嗜酸乳杆菌”的蒙牛LABS益生菌酸牛奶、添加了“双歧杆菌、嗜酸乳杆菌”的卡士鲜酪乳。近年来，随着我国经济的快速发展，人民生活水平不断提高，人们消费乳制品观念日益增强。我国的乳制品消费快速增加，由过去以老年人和儿童作为滋补品消费转向家庭消费的大众化营养品消费。调查结果显示，目前城市居民家庭中有50%以上的家庭全家消费乳制品，随着居民收入的增加，全家消费乳制品的比例还会相应增加。 酸牛乳成品中含有大量的活性乳酸菌，乳酸菌是一类能发酵利用碳水化合物产生大量乳酸的细菌，具有许多功能特性如预防及治疗胃肠炎的效果，而且其蛋白质易于消化吸收，含有的乳酸可以减轻人体胃酸的分泌从而减轻胃的负担。酸牛乳在肠道内具有抑制异常发酵的效果，而且具有抑菌作用，对于肠道内有害菌不仅能抑制，而且能消灭，同时，酸牛乳可以提高钙、磷和铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收，益生菌酸乳更是引入了很多的保健作用，由于其营养丰富，才极易导致产品的质量问题。所以，液态乳要求从原料、加工、成品贮存到运输各个环节必须保持(2～6℃)冷链。调查显示，无论设备先进的大企业，还是中小企业，每年尤其是夏季都会发生一定比例的产品变质事件，同时还有少量的由细菌如里斯特菌、沙门氏菌、大肠菌群和链球菌等引起的突发性食源性疾病事件，既损坏了消费者利益，又损坏了企业形象，并给企业造成一定的经济损失。从保证产品质量，维持企业和消费者利益出发，寻找比传统质量控制系统更为有效的质量管理体系己是当务之急。 1．2 益生菌酸乳生产实施HACCP的必要性与可行性 1．2．1 益生菌酸乳生产实施HACCP的必要性 食品安全与人类的生产生活密切相关，它是一个庞大的体系，整个体系运行涉及企业的食品加工、生产销售、进出口、卫生监督、国家干预等环节，作为食品质量最有效的安全卫生质量控制体系，HACCP在食品加工过程中的作用尤为重要[4]。一、通过实施HACCP管理可以使企业安全风险降低到最小；二、HACCP是食品安全的必要保障，在出口食品中必须实施HACCP管理，否则无法进入国际市场；三、HACCP管理可以使生物的、化学的或物理的危害所引起潜在的健康的负面影响得到有效控制；四、与传统的食品安全控制方法相比，HACCP管理体系在其原则的指导下，将食品安全溶入到生产的整个过程中，通过生产各环节的安全控制来保证食品产品质量安全，而不是最终的产品检测。 由于全球食品安全性问题日益突出和食品传染病的持续发生，世界上寻求改善措施的人们越来越多，企业实施HACCP认证已成为全球性热潮。现在已有许多有远见的企业的管理者提出要建立HACCP计划企业建立了HACCP计划，检验检疫部门只要监控其HACCP计划是否有效实施，SSOP是否有效控制，记录是否完整、有效，也就抓住了重点，抓住了关键，从而达到有效监管，这样可最大限度地发挥企业的自主能力、自控能力，对最终产品的检验可以大胆地放手，甚至可以考虑开辟“绿色通道”在我国乳类产品生产企业中，已经普遍建立GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生操作规程），建立了卫生质量保证体系，甚