品质地仪器测定教学.pptVIP

第三节 食品质地的仪器测定 3. 布拉班德粉质仪 数据分析 第三节 食品质地的仪器测定 3. 布拉班德粉质仪 数据分析 吸水率(water absorption)：小麦粉形成硬度为500B.U.的面团所需要的加水量。强筋粉吸水率大，弱筋粉吸水率小。 面团形成时间(dough development time)：从揉面开始达到最高黏度的时间。 面团稳定度Stab(stability)：阻力曲线中心线最初开始上升到500±20B.U.到下降到500±20B.U.所需要的时间，越长说明面团加工稳定性越好。 第三节 食品质地的仪器测定 3. 布拉班德粉质仪 数据分析 面团衰落度(weakness)：曲线从开始下降开始12 min后的下降值，衰落度值越小，说明面团筋力越强。 综合评价值VV(valorimeter value)：用面团形成时间和衰落度综合评价的指标。 第三节 食品质地的仪器测定 第三节 食品质地的仪器测定 1. 质构仪 第三节 食品质地的仪器测定 1. 质构仪 第三节 食品质地的仪器测定 1. 质构仪 应用：面粉/面团、烘焙食品、面条、米饭、乳制品、休闲食品、水产畜牧及其加工制品、蔬菜、包装材料、凝胶测试等。 数据：硬度、酥脆性、胶着性、黏聚性、韧性、屈服点、纤维强度、弹性、延展性、回复性、弹性、黏着性、咀嚼度、凝胶强度等。 测试标准：AACC（美国谷物化学协会）、AOAC（美国与欧洲凝胶协会）、BS（英国国家标准）、ASTM（美国材料试验协会）等。 质构仪 Back Extrusion反向挤出 Forward Extrusion 正向挤出 Bend 弯曲（折断） Compression压缩 Stress relaxation应力松弛 Creep A B蠕变 Penetration穿透（插入） Shear剪切 Stickiness test A B黏性 Tension拉伸 质构仪-TPA test Texture profile analysis (TPA，质地剖面分析) is an objective method of sensory analysis pioneered in 1963 by Szczesniak , who defined the textural parameters first used in this method of analysis. Later in 1978 Bourne adapted the Instron to perform TPA by compressing standard-sized samples of food twice-二次压缩试验. SZCZESNIAK, A. S. (1963). Classification of textural characteristics. J. Food Sci, 28, 385-389. BOURNE, M. C. (1978). Texture Profile Analysis. Food Technol., 32 (7), 62-66, 72. 第三节 食品质地的仪器测定 1. 质构仪-参数 Hardness(硬度) Hardness is defined as the maximum peak force during the first compression cycle (first bite) and has often been substituted by the term firmness. Brittleness, crunchiness, and crumbliness, which are a similar concept, can be measured as the ease with which the material fractures under an increasing compression load In general, the smaller the deformation under a given load, the lower the cohesiveness and the greater the ability to fracture of the product. Fracturability 酥脆性，易碎性、脆性、脆度 (originally called brittleness) is defined as the force at the first significant break in the TPA curve. Adhesiveness黏着性，黏附性 Adhesiveness is defi