食品添加剂稳定和凝固剂选用.pptVIP

四、稳定和凝固剂的安全性 Part 5: 应用实例 五、应用实例 实例1：胡小军等. 葡萄糖酸内酯豆腐的研究。 工艺流程 内酯与豆浆混合 原料大豆? 清选? 浸泡?冲洗?磨浆?煮浆?脱气?冷却?混合?罐装?凝固杀菌?冷却?成品 五、应用实例 操作要点 Part 1: 稳定和凝固剂的定义 使食品结构稳定或使食品组织结构不变； 使蛋白质凝固 或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。 一、稳定和凝固剂的定义 稳定剂 stabilizing agents 凝固剂 coagulating agents 组织硬化剂(保脆剂) tissue harder Part 2: 稳定和凝固剂的种类 ? 约 8种 ? 豆腐凝固剂 -氯化钙(calcium chloride) -硫酸钙(calcium sulphate)（石膏） -氯化镁(magnesium chloride)(盐卤) -葡萄糖酸-?-内酯(glucono-delta-lactone) -谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase) (00增补） 二、稳定和凝固剂的种类 盐类凝固剂 salt coagulator 酸类凝固剂 acid coagulator 酶类凝固剂 enzyme coagulator -薪草提取物(Mesona chinensis benth.)(02增补) ? 其