酒类工艺学课设.docVIP

第一章 绪论 啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经糖化、添加酒花煮沸、过滤、啤酒酵母发酵等过程，酿造而成含二氧化碳、低酒精浓度的酿造酒。1.1设计的意义 在学习掌握所学的的基本理论和基础知识的基础上，通过本次课程设计，训练我们使用文献资料和进行技术设计、运算的能力，提高文字和语言表达能力，为其它专业课程的学习打下基础。1972年的世界第九次营养食品会议上，曾推荐啤酒为营养食品，也有人把啤酒称作营养食品、可口食品、卫生食品、方便食品。随着经济的增长，人们对啤酒的消费会越来越大。所以也看到了啤酒工业的发展前景。这时候建立一个啤酒工厂的话，产品的广阔市场为工厂的生存和发展提供了良好的保证。1.2 设计依据 本设计以课程设计任务书为基础，以为依据，通过文献检索、收集资料，综合分析充分重视先进，降低工程造价等思想，从节约能源和降低原料消耗，追求经济效益等角度出发以工艺先进、技术可靠、系统科学、经济合理、安全环保为原则尽量采用本地原料、定型设备，各种设计方案综合比较，取长补短，制定一个高产节能的设计方案，高效生产高质量的优质啤酒。12°P普通啤酒糖化车间车间工艺流程 2.1 啤酒生产工艺流程 啤酒是是一种以麦芽和水为主要原料，经糖化、添加酒花煮沸、过滤、啤酒酵母发酵等过程，酿造而成含二氧化碳、低酒精浓度的酿造酒。其一般的工艺流程如下： 原大麦 粗选 精选 分级 发芽 干燥 辅料 粉碎 贮色 糊化锅 除根 糖化锅 贮色 粉碎 发芽 贮藏 过滤 麦汁贮槽 煮沸 旋涡沉淀 过滤 过冷 离心分离 发酵 冷却 清酒罐 罐装 图2.1 啤酒生产工艺流程 啤酒生产首先要经过预处理、糖化、过滤、煮沸，才能供酒母发酵所用，这段工艺的水准将直接影响到糖化收得率、过滤时间、麦汁澄清度、发酵进程、双乙酰还原速度、啤酒澄清状况等质量参数，因此这是关系到啤酒质量的一个重要工艺流程。2.2 啤酒糖化方法确定 2.2.1 糖化 糖化主要有煮出糖化法、浸出糖化法、糖化法三种方法。煮出糖化法：糖化过程中对部分醪液进行煮沸的方法。根据煮沸的次数，分为一次、二次、三次煮出法。其特点是取部分醪液加热到沸点，然后与未煮沸的醪液混合，使醪液温度分次升高到不同分解的适宜温度，以达到糖化完全的目的。浸出糖化法：这是仅仅依靠酶的作用进行糖化的方法。其特点是将糖化醪逐渐升温至酶活力的最适温度，而不进行醪液煮沸。此法要求麦芽有良好的溶解性。在啤酒的酿造过程当中，酶起到很关键的作用。在糖化、糊化、蛋白分解、双乙酰还原过程中，都有酶在起作用。传统的发酵过程中，酶都是来自于原料麦芽之中，但是这些酶的量很有限，所以传统的啤酒发酵周期比较长。现在随着科学技术的发展，人们已经能够根据自己的意愿，进行酶的提炼和制造，基本上有什么作用的酶都能人工制造，那么在啤酒的酿造过程当中，可以根据需要来添加各种各样的酶制剂，同样能达到酿造的效果，而且发酵周期明显缩短，酿造的啤酒口感和指标也不差，所以说现代的啤酒基本上可以称做酶法啤酒。为了提高质量，降低成本，增加效益，缩短发酵周期，增加产量45℃保温30min 50℃保温100min 70℃保温20min 93℃（α—淀粉酶） 100℃煮沸20min 62.5℃ 保温40min 100℃煮沸10min 保温至碘检无色 100℃ 过滤 图2.2 外加酶制剂糖化法工艺流程 2.2.2 糖化醪的过滤 糖化醪的过滤方法有过滤槽法、压滤机法及快速渗出槽法。目前国内的啤酒厂多采用过滤槽法。糖化结束后，从过滤槽底通入76～78℃的热水，以浸没滤板为度。过滤操作如下： 将糖化醪充分搅拌，并尽快泵入过滤槽后，使用耕槽机将其翻拌均匀，再静置20分钟左右，让醪在过滤槽内自然沉降，形成过滤层。最先沉下的是谷皮之类，随后是未分解的淀粉和蛋白质，滤层厚度要求在30～45cm，如果糖化效果较好，醪槽表面的黏稠物就少，且醪槽上面的糖化液清凉。糖化醪温度控制在55～70 2.2.3 麦汁煮沸