厨房运营管理手册.docVIP

厨 房 运 营 管 理 手 册 厨房管理制度 厨房食品卫生“五四”制度 基本卫生要求 （1）内外环境及工具容器应保持洁净。 （2）食品从业人员工作时穿戴洁净的工作服帽，经常保持个人卫生，养成良好的个人卫生习惯。工作前、厕后要洗手消毒。勤洗澡，不留长指甲，持健康证上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生的疾病，不能从事食品服务行业，一律不准从事接触直接入口食品的工作。 （3）食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及其它环境，必须干净、卫生并有严密的防蝇、防尘、防鼠和其他防污染设施。 2、饮食业卫生“五、四制度” （1）由原材料到成品实行“四不制度”即：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收时不收腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；服务员不卖变质的食品。“ （2）仪器存放实行“四隔离”：即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；海产品与肉类隔离。 （3）餐具实行“四过关”：即一洗、二刷、三冲、四消毒。 （4）环境卫生做到“四定”：即定人、定物、定时间、定质量。 （4）环境卫生做到“四勤”：即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 3、细菌性食物中毒预防措施 所谓食物中毒，就是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害物质而引起的急性疾病。 （1）加工食品、饮菜的原料应新