食品添加剂培训讲义.pptVIP

、 酸性橙II 黄鱼、鮑汁、腌卤肉制品、 （增色） 红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱 11.抗生素：磺胺类 肉制品、猪肠衣、蜂蜜 （杀菌防腐） 喹诺酮类、氯霉素 生食水产品 四环素、β-内酰胺类 12.喹诺酮类 麻辣烫类食品 （杀菌防腐） 13.水玻璃： 硅酸盐 面制品 （增加韧性） 14.孔雀石绿： 鱼类 （抗感染） 15.乌洛托品： 腐竹、米线等 （防腐） 六亚甲基四胺 山梨酸： 乳制品（除干酪外） （防腐） 钠他霉素： 乳制品（除干酪外） （防腐） 硫酸铜： 素菜干制品 （掩盖伪劣） 五氯酚钠 河蟹 灭螺 （清除野杂鱼） 喹乙醇 水产养殖饲料 （促生长） 碱性黄（硫代黄素） 大黄鱼 （染色） 磺胺二甲嘧啶 叉烧肉类 （ 防腐） 敌百虫 腌制食品 （ 防腐） 渍制小菜（瓜条等）：着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量 或超范围（诱惑红、日落黄等）超量使用。 2.水果冻类：着色剂、防腐剂的超量(山梨酸等)或超范围使用(苯甲酸等)，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。 3.豆制品（疙瘩）：使用非食品添加剂着色（碱性嫩黄） 4.点日式豆腐、豆花：超量使用凝固剂（葡萄糖酸内酯、谷 氨酰胺转胺酶） 5.自制腌菜：着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等） 超量或超范围使用 6.凉粉、凉皮中添加非食品添加剂（硼砂、硼酸） 7.其它冷荤凉菜：增味剂过量使用（如味精，成人摄入每次 不应超过20g，儿童不提倡食用） ?1.绿芥茉膏和辣根膏在调制中着色剂（亮蓝和柠檬黄） 的超量使用 ?2.防止虾类变色使用抗氧化剂（4己基间苯二酚）残留 量超标或超范围使用 ?3.即食海蛰防腐剂（山梨酸）的超量或超范围（苯甲 酸等）使用 ?4.海参、鱿鱼、毛肚等干水产品的水发过程使用非食 品添加剂（工业级的火碱、纯碱等增体积增重，甲 醛防腐变韧）；干毛肚有时还用双氧水 ?1.肉制品（包括水产品）在煎炸、烧烤、炖煨、汆煮、熘 炒过程中广泛的超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸三 钠、焦磷酸钠等）；其使用复合磷酸盐类还有增重用。 ?2.肉制品在上述加工、烹调过程中均使用护色剂（硝酸盐、 亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过 标准问题。 ?3.卤制熟食中超量或超范围使用着色剂（焦糖色）以及化 工原料（酸性橙） 4.烹饪嫩牛肉超量或超范围使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸 铝铵等）；超量或超范围使用酶制剂（木瓜蛋白酶等）。 ? ??5.肉骨头沙锅增加香味，凭感觉添加骨香粉、猪肉香精等。 ? 让火锅香起来，加入火锅飘香剂、火锅增香膏等。 ? 6.做鱼头浓汤超量使用增稠剂（羟丙基淀粉醚等），则立即 变为又白又浓。 7.腐败变质的生肉在烹调加工前用防腐剂（过氧化氢超使用 范围）或工业级的过氧化氢氧化而改变其感官性状。 ? 8.有些油炸臭豆腐其表层的褐色为工业染料（硫酸亚铁）， 其臭味为工业原料（硫化钠）加热分解产生。 ? 9.油条使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的 残留量超标准；超范围使用水分保持剂磷酸盐类（口感和 增重）。 10.烹调豆腐和豆制品前（为提高其氨基酸的鲜味）过量加入 品质改良剂（谷氨酰胺转胺酶）。 ?11.生豆浆中消泡剂过量使用（高碳醇脂肪酸脂复合物DSA-5等 ）或超范围使用（乳化硅油）。 ?12.鲍鱼汁、鱼翅汁中超大剂量加入增味剂、乳化剂（有掺假、 掺杂之嫌）、增稠剂（黄原胶等），违规加入着色剂 ?1.面点、裱花食品加工中着色剂的滥用（仅仅是允许在糕点的 表面上彩装），超使用量及使用范围。 ?2.各式面点（糕点、月饼、面包等）乳化剂的超量使用（蔗糖 脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰