食物的味感.pptVIP

第五节 食物的味感 食物的味感指味道、滋味，这是中餐烹饪的灵魂。 味觉产生必须具备两个条件，缺一不可 感受器+刺激物 一般将味觉分成7味，即酸、甜、咸、辣、鲜、涩 基本味感：酸、甜、苦、咸。 第五节 食物的味感 一、味感生理 1.产生味感的途径：溶解后的呈味物质刺激口腔内的味觉感受器，与感受器相连的神经感觉系统收集刺激信息，并将信息传递到大脑味觉中枢而产生味感。 2.口腔内的味觉感受器主要是味蕾，其次是自主神经末梢。 3.舌的前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味敏感，靠腮的两侧对酸味敏感，舌根部对苦味敏感。 第五节 食物的味感 二、味感阈值 1.从人对4种味感的感觉速率来看，以咸味感觉最快，对苦味反应最慢。 2.从人队味觉的敏感性来看，对苦味物质比对其他呈味物质更敏感。 3.味感阈值是指能感受到该呈味物质时的最低浓度，一种物质的阈值越小，表明其味的敏感性越强。 第五节 食物的味感 第五节 食物的味感 三、影响味感的主要因素 1.呈味物质的结构，呈味物质的结构是影响味感的内因。 2.温度，味觉一般在30℃左右比较敏感，而低于10 ℃或高于50 ℃各种味觉大多变得迟钝。 3.浓度，浓度对不同味感的影响差别很大，味感物质在适当浓度时常会使人有愉快感，浓度不当时会使人有不愉快的感觉。 第五节 食物的味感 三、影响味感的主要因素 4.呈味物质只有溶解后才能刺激味蕾，因此，溶解度大小及溶解速率的快慢也会使味感产生的速率又快又慢，维持时间有长有短。 5.呈味物质间的相互作用。 第五节 食物的味感 四、甜味 1.甜味剂 第五节 食物的味感 四、甜味 2.甜味剂的甜度 截止目前，甜味剂的甜度仍不能用物理或化学方法定量测定，只能凭人的味感来判断。 通常是以水中叫稳定的非还原糖-蔗糖为基准物，即以蔗糖甜度为1，用以比较其他甜味剂在同温度、同浓度时的甜度，这种相对于蔗糖的甜度称为比甜度。 第五节 食物的味感 四、甜味 3.影响糖甜度的因素 浓度，糖的甜度随着温度的增大而提高，但各种糖的甜度提高的程度不同。 温度，较低温度对大多数糖的甜度影响不大。 味感物质的相互作用，将各种糖溶液混合使用时均能提高甜度。 第五节 食物的味感 六、酸味 1.酸味产生的机制：酸味是由于酸味物质中氢离子刺激味蕾中的酸味受体而产生。 2.在pH相同的条件下，有机酸的酸味一般大于无机酸。 3.酸味强度，主要与H+的浓度有关。 第五节 食物的味感 六、酸味 4.影响酸味的主要因素 氢离子的浓度 总酸度 酸根负离子的性质 其他物质的影响 第五节 食物的味感 六、酸味 5.食品中常用的酸味剂 食品中常用的酸味剂可分为两类，一是通过食品发酵产生的醋酸和乳酸；另一类是食物中天然存在的酸，主要是柠檬酸、苹果酸、酒石酸等有机酸。 第五节 食物的味感 七、苦味 苦味是分布广泛的味感，在自然界，有苦味的有机物和无机物要比甜味物质多得多。 单纯的苦味并不适口，但当与甜味、酸味或其他味感调配得当是能够起着某种丰富和改进食品风味的特殊作用。 第五节 食物的味感 八、鲜味 1.商品鲜味剂的类型 目前已经发现的具有鲜味的物质超过40多种，但作为商品而常用的鲜味剂主要是谷氨酸型和核苷酸型。 2.烹饪中常用的鲜味剂 谷氨酸钠 肌苷酸钠 第五节 食物的味感 九、辣味 辣味是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和，是辛香料中的某些成分引起的味感。 1.热辣味物质，红辣椒是代表。 胡椒也属于热辣味物质，常见的有黑胡椒和白胡椒两种。 2.麻辣味物质，花椒主要是麻味，其次是香味，辣味较弱。 第五节 食物的味感 九、辣味 辣味是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和，是辛香料中的某些成分引起的味感。 3.辛辣味物质，姜是代表。 辛辣味物质除辣味外还伴有强烈的挥发性方向味。 4.刺激性辣味物质 这是一类能刺激舌、口腔黏膜、鼻腔和眼睛，具有味感，嗅感和催泪性的物质，包括大蒜、葱、洋葱、芥末、萝卜。 第六节 食物的香气 中餐烹饪中，所谓食物的“香气”实际是一个抽象的概念，泛指食物中一切能够使人产生愉快心情的气味，并没有具体定性的标准。 嗅感物质的种类繁多，估计约有40万种，引起的感觉也千差万别，一般根据人们的喜好可将其大致分为两类： 能够令人产生愉快感觉的挥发性物质 能够令人产生厌恶感觉的挥发性物质 第六节 食物的香气 一、嗅觉生理 1.嗅上皮和嗅感受器 人的鼻腔上部有一块嗅感上皮区，称为嗅上皮或嗅黏膜，使人能感觉气味。嗅上皮的面积和嗅感受器的数量对于不同种类的动物来说有很大差异。 第六节 食