餐饮服务校本教材.docVIP

 第一单元 餐饮服务基础知识 模块l 餐饮服务基础知识 模块2 餐厅分类 模块3 主要餐、酒具介绍 模块4 思考练习 模块1 餐饮服务基础知识 知识点一 餐饮部的地位 餐饮部是现代酒店的一个重要部门，它不仅为宾客提供餐饮产品和服务，而且是酒店在社会上树立良好形象的一个窗口，还可以为酒店创造较好的经济效益。 1．餐饮部提供人们基本生活需要的产品 　　随着人们生活水平的逐步提高，现代酒店已经成为旅游者的第二个“家”，因此，餐饮部就是宾客主要的膳食消费地点，拥有一个完善的、与酒店经营定位、宾客消费要求相适应的餐饮部是酒店最基本的要求。 2．餐饮部为酒店的重要创收部门 　　酒店餐饮部的餐位是固定的，但却可以通过采取提高餐饮部员工的工作效率，提高服务质量、菜肴质量等措施，从而提高餐座的周转率和人均消费水平，最终提高餐饮部的营业收入。 3．餐饮部的服务、管理水平直接关系到酒店的声誉 　　酒店是在销售一种服务，酒店的目标是向宾客提供最优质的服务，其经营的根本宗旨也是为了使宾客感觉舒适、便利。 4．餐饮部的经营活动是酒店营销活动的重要组成 　　超凡的餐饮经营，不仅会为宾客提供良好的就餐场所，还会对酒店的其他综合服务部门的服务设施的销售产生积极的作用。 5．餐饮部是酒店用工最多的部门 知识点二 餐饮部的任务 向宾客提供优质的菜肴、饮料、点心和优良的服务是酒店餐饮部的重要任务，其任务还包括通过满足就餐者的各种需求，为酒店创造更多的经营收入。 1．为宾客提供以菜肴为主的有形产品。 2．为宾客提供所需的、恰到好处的服务。 3．增收节支，做好餐饮部经营管理。 4．为酒店树立良好的形象。 知识点三 餐饮部的组织结构 餐饮部是旅游饭店为客人提供食品、饮料和服务的部门。一般来说，旅游饭店的餐饮部设有采购、厨房、餐厅三大部门。但由于饭店规模和业务的重点不同，各餐饮部的组织结构也不尽相同。 餐饮部的收款等财务事宜由饭店财务部直接负责，鲜活以外食品原料的采购由饭店采购部承担。也有些小型饭店餐饮部不另设采购部，而由食品饮料管理员、厨师长或部门经理直接负责采购事宜。 1．大型酒店餐饮部组织结构 （图1-1）  2．中型酒店餐饮部组织结构 （图1-2） 3．小型酒店餐饮部组织结构 （图1-3） 模块2 餐厅分类 　餐厅是以服务形式销售食品、饮料的场所，是客人良好的用餐地方。它以清洁、高雅、考究的环境作为就餐场所，提供优质食品、饮料和上等服务而获得利润。 　　知识点一 餐厅必须具备的条件 　　　１．有一定的场所，即具有一定的接待就餐宾客的餐饮设备。 　　 ２．提供食品、饮料和服务。 　　　３．能够赢利。 　　 知识点二 餐厅的种类 　　　我国旅游饭店的餐厅根据所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种： 　　１．零点餐厅 零点餐厅即点菜餐厅，是指按客人的个人口味随意点菜、按数结算、自行付款的餐厅。它早、中、晚都提供中西菜点，是饭店中最主要的餐厅。 　　２．团队餐厅 　　团队餐厅，是指接待国内外旅游团队和国内外会议团体的餐厅，这两类客人大都由旅行社或会议主办单位包餐，并规定用餐标准。它主要供应中式包餐，也安排西式菜点。我国的旅游饭店都设有团队餐厅。 　　３．风味餐厅 　　风味餐厅又称特色餐厅，是指旅游饭店根据自己的特长，向客人提供有代表性的地方风味菜点的餐厅，具有独特的风格。 　　４．自助餐厅 　　自助餐厅是一种快餐餐厅。它主要提供早、中两餐，以西式菜点为主，也供应中菜、中点。具有节省用餐时间、手续简便、价格低廉、品种多、风味齐全的优势，颇受宾客欢迎。 　　５．咖啡厅 　　咖啡厅是小型的西餐厅。它除了供应咖啡外，还提供比较简单而又大众化的西式菜点及酒水。其特点是服务迅速，方便客人，服务时间长，价格比西餐厅相对便宜。 　　６．酒吧 　　酒吧是客人喜爱的场所，是专供客人享受酒类、饮料、休息和娱乐的地方，也是饭店增加服务项目和收入较高的部门。主要供应中、西式酒类饮品和小吃。 　　７．客房送餐 　　饭店一般设有为客人提供送餐的服务，以方便客人的生活。大饭店的客房送餐由餐饮部担任，中小型饭店的客房送餐由客房服务员兼任。 　　８．外卖部 外卖部主要向本地居民、住店客人或观光客人提供餐饮部的特色烧烤、风味菜肴、点心面包及加工包装的新鲜水果和蔬菜。也应一些使馆、公司、商社、体育团队等单位的要求，在店外提供食品、饮料和服务。外卖部的菜点体现了本饭店的特色，是饭店餐饮部的窗口。 模块３ 　主要餐、酒具介绍 　　 知识点一 中式餐、酒具