糖酶资料幻灯片课件.ppt

为什么馒头放久了会变酸?;第2章 糖 酶;糖酶的作用： 裂解多糖中将单糖结合在一起的化学键，使多糖降解成为较小的分子； 催化糖单位结构上的重排，形成新的糖类化合物。 ; 主要内容 2.1 淀粉酶 2.2 乳糖酶 2.3 果胶酶 2.4 纤微素酶、蔗糖酶、葡萄糖异构酶 2.5 环状糊精生成酶、木聚糖酶、 β-葡聚糖酶;2.1 淀粉酶;2.1.1 α-淀粉酶 ;α-淀粉酶又称为液化型淀粉酶，是一种催化淀粉水解生成糊精的淀粉酶； α-淀粉酶是内切酶型，随机作用于淀粉、糖原的α-1,4-糖苷键，对α-1,6-糖苷键则不能水解。 ;3、作用方式及水解产物;水解直链淀粉时，先切开淀粉分子中间部分的α-1,4-糖苷键，使长链淀粉很快地分解成短链的糊精，糊精再继续水解，最后产物为α-麦芽糖和少量的葡萄糖。 水解支链淀粉时，由于不能水解分支点的α-1,6-糖苷键，因此产物中不仅有α-麦芽糖和少量的葡萄糖，还产生异麦芽糖及一系列限制糊精（ α- 限制糊精）。 异麦芽糖是支链淀粉分子的分支点，是由两个葡萄糖以α-1,6-糖苷键相连的双糖。 α- 限制糊精是由4个或更多葡萄糖基构成的寡糖。 ;4、α-淀粉酶的性质; 实际意义： 面包加工（烘焙面包） 淀粉糖的加工：糊化温度以上保持酶活性，有利于食品加工。;(3) 钙离子对α-淀粉酶