6啤酒发酵演示课件.pptVIP

②通风与翻拌 目的是控制发芽的温、湿度，并提供发芽所需的氧气。发芽温度控制在13~17℃，一般前期较低些，中期较高，后期又降低。入箱后，每隔6h，通入13~14℃的干空气一次，去除多余水分，然后通入10~14℃湿空气，以调节麦层温度，使其逐渐升高。在发芽的第1、2天可每隔8~12h翻一次。第3~5天为发芽旺盛期，应每隔6~8h翻一次，第6~7每隔12h翻一次。正常情况下，每日早、中、晚各通风一次，每次15min。 注：发芽旺盛期，翻麦要勤，发芽开始和后期，翻麦次数应减少发芽周期为6~7d。 3.绿麦芽的质量检验 发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂；溶解良好（溶解是指麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化），手指搓捻呈粉状，发芽率在90%以上；叶芽长度为麦粒长度的2/3~3/4。 三、绿麦芽干燥和后处理 1.干燥目的 ①停止绿麦芽的生长和酶的分解作用； ②除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏； ③使麦根干燥，便于脱落除去； ④除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味。 麦芽汁的制备 麦芽汁制备包括原辅料粉碎、糖化、麦汁过滤麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。 一、麦芽及辅料粉碎 1.麦芽粉碎 粉碎方法有干粉碎、湿粉碎和增湿干粉碎，中小型厂以干粉碎为主。湿法粉碎是将麦芽适当浸泡使其水分达28%~30%后再粉碎。 与干法粉碎相比，湿法粉碎