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马铃薯面条制作工艺及品质研究-食品研究与开发.pdfVIP

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  • 2018-11-16 发布于天津
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马铃薯面条制作工艺及品质研究-食品研究与开发.pdf

    年月食品研究与开发第卷第期研发与工艺马铃薯面条制作工艺及品质研究王乐黄峻榕张宁郭宝珍蒲华寅陕西科技大学食品与生物工程学院陕西西安摘要以马铃薯雪花全粉为原料制作面条可实现营养强化丰富面条品种是马铃薯主食化产品开发的重要途径由于马铃薯全粉不含面筋蛋白会影响面条的成型而目前马铃薯面条的全粉含量在以下本论文研制马铃薯雪花全粉含量较高的面条最佳工艺参数为马铃薯全粉与小麦面粉复配干基总重时加水量和面温度熟化时间该条件下制作的面条断条率为感官评分达到分与全小麦小麦粉面条相比马铃薯面条的和面水温较高蒸煮时间较短

    ２０17 年 1 月 食品研究与开发 第 38 卷第 1 期 Ｆood Research And Development 研发与工艺 78 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.01.018 马铃薯面条制作工艺及品质研究 王乐，黄峻榕，张宁，郭宝珍，蒲华寅*

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