第九章茶饮料演示课件讲稿.pptVIP

七、茶饮料生产工艺 3、粗滤 用100～150目(0.1～0.15mm)的筛网分离茶汤与茶渣。 4、冷却 将粗滤后的茶汤迅速冷却到10℃左右，可促使茶多酚、单宁、茶黄素、茶红素等形成茶乳酪，使蛋白质沉淀；同时避免长时间高温使茶多酚氧化损失以及维生素、香气的损失。 5、离心分离 用离心机（4000 r/min以上）将形成的茶乳酪和细小的茶渣除去，得到澄清的茶汤。 6、调配 按配方加入各种添加剂，蔗糖2.5％，用柠檬酸或碳酸氢钠调节pH值，加入抗氧化剂、色素、香精，搅拌均匀。 7、过滤 用精密过滤器将茶汤中易产生混浊、沉淀的物质如蛋白质、单宁除去或减少，获得澄清透明的饮料，防止茶乳酪的形成。 8、杀菌、灌装 将调配好并过滤后的料液经超高温瞬时灭菌（135℃、5S）后冷却到85～90℃左右热灌装，用余热对瓶杀菌，喷淋冷却至常温。 八.茶饮料的冷后浑及控制 冷后浑－茶汁中的茶多酚、咖啡碱、蛋白质、果胶、茶黄素、茶 红素等可溶性成分，在低温时产生浑浊或沉淀的现象。 茶乳酪－低温时形成的浑浊或沉淀物。 1.冷后浑形成机理： 较高温度下，茶多酚与咖啡碱以游离状态存在,但温度下降后,茶多酚和咖啡碱会通过氢键的缔合而形成络合物。随着氢键缔合度的不断提高,络合物的粒径随之增大,当络合物粒径达到1～100nm时,茶汤表现出胶体特征，随着络合物粒径的胶粒增大就会生絮凝甚至沉淀。 2