第四章食醋生产工艺演示课件.pptVIP

3．生料糖化法 生料糖化法是指生淀粉不用经过蒸煮而直接近行糖化的方法。这一新工艺的实现，能节约能源，从而降低酿醋的生产成本。此法陆续在山西、北京、天津等地推广，目前这一工艺还在不断发展和完善中。 随着酶学的研究的不断深入发展，通过对酶进行分离、纯化及特性研究，已弄清生料糖化的实质是真菌葡萄糖淀粉酶对生淀粉的降解作用。葡萄糖淀粉酶对不同种类的生淀粉的水解效果是不同的。有实验表明，黑曲对玉米生淀粉的水解率最高，而对马铃薯生淀粉的水解最差。 二、酒母与酒精发酵 1. 酒母的制备 米曲 糖化 糖化液 过滤 试管 灭菌 斜面培养基 接种 培养 酵母原菌 250 mL 锥形瓶 灭菌 液体培养基 接种 培养 一级菌种 1000 mL 锥形瓶 灭菌 液体培养基 接种 培养 二级菌种 酵母种子 培养罐 接种 培养 三级菌种 酵母种子 培养罐 接种 培养 四级菌种 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ 生产上用糖化醪 ↓ ↓ 2、食醋工业常用的酵母菌 1 酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这些物质对形成醋的风味有一定作用。AS 2.109、AS 2.399； 2 产酯酵母： AS 2.300、AS 2.338、中国食品发酵科研所的1295和1312等产酯酵母。 3. )酒精发酵工艺 1．液态法 将糖化醪冷却到27?30℃后，接入10％酒母(按醪汁)混合均匀后，控制品温30?33℃，经60?70h发酵，即成熟。有的厂采用分次添加法，此法一般适用于糖化罐容量小而发酵罐容量大的工厂。生产操作时，先打入发酵缸容积1/3左右的糖化醪，接入10％酒母进行发酵、再隔2?3h后，加入第二次糖化醪，再隔2?3h后加第三次糖化醪，如此，直至加到发酵罐容积的90％为止。但要求加满时间最好不超过8h，如拖延时间太长会降低淀粉产酒率。酒精发酵形成熟指标为：①酒精含量6％左右(主料加水比1︰6)；②外观糖度0.5oBx以下；③残糖O.3％以下；④总酸0.6％以下。 2．大曲生产工艺流程 大麦 豌豆 粉碎 混合 → 加水搅拌 → 踩曲 → 入室 → 上霉 → 凉霉 → 起潮火 → 大火 → 成曲 ← 出室 ← 养曲 ← 后火 3．大曲制作工艺 (1)原料处理：按大麦70％与豌豆30％配料，混合后粉碎，要求粗粉(粉粒直径1mm以上)占40％?45％(冬季粗粉少些)。 (2)制曲坯：按原样加水比为1︰0.5?0.55均匀加水，混合均匀后，踩制成曲坯，每块坯重约3.5kg，要求曲坯表面平滑，内部坚实，厚薄一致。 (3)曲坯入房：将制成的曲坯搬入室温25℃左右的曲房内，地面先铺垫一层谷糠，曲坯立放，间距1?2cm，行距3?40cm；再码放曲坯一层，层间用苇秆架隔，间距、行距同第一层。用苇席1?2层遮盖坯垛，并在苇席上喷洒清水，使其潮湿。 (4)上霉：关闭曲房门窗，让曲坯自然升温，当坯表面均匀生长有白色小菌落时，上霉完成。上霉时间约48?72h。 (5)凉霉：打开曲房门窗，揭开苇席，经12h左右，将曲坯翻码为三层，间距扩大为3?4cm，品温要求不超过33℃；再经12h左右，当品温升至36?37℃时，将曲坯翻码为四层，间距扩大为5cm左右，以后经24h曲坯翻码一次。凉霉时间约48?72h。 (6)起潮火：关闭曲房门窗，品温自然上升。用开闭门窗、翻码曲坯、扩大间距、增加码层等方法，控制品温在38?47℃，时间为4天左右。 (7)大火：以后每1?2天翻码曲坯一次，间距10cm以上，要求品温为30?48℃，时间为7?8天。此期间曲的水分基本排除干净。 (8)后火：大火后，品温逐渐下降，当降至36?37℃时，翻码曲坯一次，间距缩小至5cm左右，经3天左右，品温降至32?33℃。 (9)养曲：翻码曲坯，间距缩小至3.5cm，品温控制在28?30℃，室温为30?32℃，时间约2?3天。 (10)成曲储存：打开门窗，经3?5天凉曲后，移入干燥、阴凉、通风的库房内储存，成曲距1cm以上，码层不超过6层。 (二)小曲的制作 小曲又称酒药、药曲或药饼，是我国独持的酿酒酿醋糖化发酵剂。小曲以大米、大麦等为原料，有的添加各种中草药。在加中草药问题上各施各法，有的添加一种，有的添加许多种，但生产实践证明，少用药或不用药，也能制得质量较好的小曲。 小曲一般采用经过长期自然培养的种曲进行接种，也有用纯粹培养根霉和酵母菌进行接种，这样更能保证有用微生物的大量繁殖。 1．小曲中的主要微生物群 小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等。 2．小曲生产工艺流程 碎米 → 碾米 → 浸泡 → 煮沸 → 配料 → 拌匀 → 入室 → 前期发酵 → 中期发酵 成曲 ←