第四章蒸馏酒发酵工艺演示课件.ppt

蒸馏酒工艺学;;中国白酒的分类;;4、按酒的香型分类 1）浓香型白酒 以四川泸州老窖特曲、五粮液为代表，也称泸香型。主体香气为已酸乙酯。 2）酱香型白酒 以贵州茅台酒为代表，也称茅香型。茅台酒与英国苏格兰威士忌和法国白兰地齐名，被誉为全球三大名酒。 3）清香型白酒 以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香型。主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。 4）米香型白酒 以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香型，主体香气为β－苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。 5）凤香型白酒 以陕西西凤酒为代表。以乙酸乙酯为主已酸乙酯为辅的复合香气。;6）药香型白酒 以贵州董酒为代表。 7）兼香型白酒 以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代表 8）芝麻香型白酒 以山东景芝白干和江苏梅兰春为代表。 9）特型白酒　以江西四特酒为代表。富含奇数碳脂肪酸乙酯。 10）豉香型酒　以广东玉冰烧酒为代表。;;酿酒主要原料： 1、高粱 酿酒香;;酒曲生产工艺;一、大曲 是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制温度、湿度培养而成。 二、小曲 是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材等，接种曲母，人工控制培养制成。因成颗粒状或饼状，习惯称为小曲。 三、麸曲 以麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成。;大曲中的微生物：;大曲：;大曲的类型： 大曲按制曲温度分为： 1）高温大曲 培养制曲的最高温度达60℃以上。酱香型白酒多用高温大曲，浓香型白酒有部分也用高温大曲 2）中高温大曲 也称为浓香型白酒多用中温大曲培养温度在50－59℃ 3）中温大曲 培养温度为45－50℃，一般不高于50℃。; 各名优酒厂大曲生产品温最高温度;高、中高、中温曲优缺点 ;大曲的生产工艺;工艺操作;;⑤成品曲的贮存：制成高温曲习惯上以金黄色为好。贮存3～4个月后再使用，这样可使一些产酸细菌在干燥状态下死亡或失去繁殖能力，用来酿酒酸度会比较低，但通过贮存造成大曲酶活下降酵母数量下降，因此在用适当贮存的陈曲酿酒时发酵温度上升会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。;2、中高温曲生产工??;;②粉碎度：原料的粉碎度与麦曲关系甚大，原料除杂后在粉碎前应加5%～10%温水拌匀，润料3～4h再粉碎，按传统制曲要求是将小麦磨成“烂心不烂皮”的梅花瓣,即将麦子的皮磨成片状。 各名优酒厂对制曲原料粉碎度的要求略有差异，如泸州曲酒厂粗粉占75%～80%，细粉占20%～25%；安徽古井贡酒厂是粗粉占60%左右，细粉占40%左右。 ;;③加水拌料：粉碎后的原料粉，含水仅占15%左右，不能满足曲坯成型及培菌的需要，故拌料需加水。拌料后曲坯必须要有足够的水分，曲室也要保持一定的湿度。 如泸州老窖酒厂加水是30%～33%；洋河酒厂43%～45%；古井贡酒厂38%～39%。 拌料时水分不足、曲房湿度低时，曲坯表面过早干燥，微生物生长不良，表现为厚皮不挂衣；水分过多，则曲坯容易变形，歪斜粘合，升温块，湿度大，容易引起酸败菌大量繁殖，并在表面生长浆状的毛霉和黑曲霉，影响曲的质量。 ;④ 装模、踩曲：传统的制曲方法，是将拌和好的曲料，立即从锅内推倒踩曲场上，再细致迅速地拌和一次，以彻底消灭灰包、疙瘩，随即装入曲模，要一次装够，装好后先用足掌从中心踩一遍，再用足掌沿四边踩两遍，要踩紧、踩平、踩光，特别是四角更要踩紧，中间可松些。 曲模一般内长26～34cm；宽16～22 cm；高约4.5cm。踩出的曲多数为“平板曲”，宜宾五粮液酒厂是踩成“包包曲”。;;;;3、中温曲的生产工艺 ;混合粉碎：要求通过20目筛的细粉占20% ～30% ； 曲胚：含水量36～38%，每块重3.2～3.5公斤、入房排列； 长霉：室温15～20℃，夏季越低越好，一天左右“生衣”； 晾霉：曲胚品温38～39℃，打开曲室的门窗，揭去曲胚覆盖的保温材料，晾霉期2～3天后； 起潮火：品温又上升到36～38℃，翻曲，每日开窗排潮两次；曲胚品温由38℃渐升到45～46℃，约需4～5天；;;大曲的质量 判断大曲质量的优劣是同感官指标和理化指标决定的。 1、大曲的感官鉴别 1） 曲块颜色 2）曲香味 3）曲皮厚度 4）断面颜色 2、大曲的化学成分及生化性能 一般有水分、酸度、pH、还原糖、淀粉、液化 力、糖化力、发酵力及蛋白质分解力等几个指标。;大曲的病害与处理： 1. 不生霉----温度过低，曲表面水分蒸发过多造成。 2. 受风----曲表面干燥，不长