传承江海风味培育“食”尚精英.docVIP

传承江海风味培育“食”尚精英 　　“一方水土养育一方人，一方民俗造就一方食。”南通市位于江苏省最东端，与上海隔江相对，座落在南通市紫琅山麓的南通市旅游中等专业学校自1984年创办烹饪专业以来，就一直致力于促进南通江海菜饮食文化与专业建设相融合，弘扬和传承江海菜的饮食文化。30多年来，学校不仅为南通餐饮行业培养了一大批专业人才，而且打造出独具自身特色的专业品牌。 　　实践+创新，激活烹饪课堂 　　在学校的中餐烹调实训室里，烹饪专业部副主任马骥老师正在向学生们讲解“芙蓉鸡片”的做法：“注意这道菜手勺舀鸡缔成柳叶片时，形状要整齐，油温要低，用油养熟。下面请同学们试做一下这道菜。”说完，马老师将学生分为几个小组，让他们以小组的形式来合作完成这道菜。 　　马老师向记者介绍道：“烹饪专业是一门实践性较强的学科，学生能力的提升来自于实训室里一点一滴的积累。我们培养的学生既要有一定的专业基础理论知识，又要有较强的专业操作技能，尤其要具有一定的创新能力。在平时的技能训练教学中，我采取行为引导法、探究教学法、创造教学法等多种教学方法，营造一种创新氛围，引导学生从不同的角度看问题，大胆地提出自己的见解。例如，在刚才的芙蓉鸡片教学中，在学生们掌握好制作方法后，我还要引导学生举一反三。学生从芙蓉鸡片联想出芙蓉鱼片芙蓉虾片芙蓉虾球等菜品，并推导出菜品的制作技术与技巧。” 　　除了引导学生在已有菜肴的基础上联想出其他菜肴，学校还鼓励学生自行创造菜肴。在平时的实训教学中，学校向学生提供鸡肉、草鱼、豆腐、土豆等普通原料，让学生自行创造菜肴。对于创造的菜肴，学校有三个要求：一要体现原料的性质和特点，二要具有工艺性、实用性，三要有突破性。这就需要学生在原有技能的基础上，广泛收集资料，积极思考。这种带有实验性质的课堂教学充分发挥了学生的想象力和创造力。 　　“学生创造的菜肴，我都让学生们相互比较、评价、打分，我最后给予总结评价。我通常用鼓励性的评价，来激发学生的学习兴趣和求知欲望，增强学生的创造自信心。有的学生还会利用课余时间上网查资料，研究新的菜肴做法。通过自创菜肴，为学生们以后在企业实习中创造像模像样的菜品打下基础。”马老师说。 　　学校副书记、副校长孙勇对记者说：“我们对学生的培养目标是服务星级高档酒店的专业技术人才。而这些现代化大酒店对人才的要求，不仅仅是具有丰富的理论知识和娴熟的技能操作，更重要的是具有团队精神。所以在平时的教学中，我们会模拟餐厅生产进行实战练兵，培养学生的适应能力。” 　　模拟餐厅生产就是把实习间当做大酒店的厨房，根据实际工作要求，进行情景化教学。老师安排学生轮流担任厨师长、班组长、厨师等职业角色，各司其职，各负其责。这样，学生在实训过程中不断变换角色，既能明确各个工序的工作要求，又能了解各工序之间的相互关系，熟知菜肴的制作流程。为了培养学生的适应能力，老师还会扮作客人，按菜谱点菜，学生自由分组制作。课程结束后，学生和老师一起就制作速度、卫生情况、菜肴质量、工序协作等方面进行评价。这样的模拟餐厅生产既促进学生扎实各项技能，又增强了学生的沟通和协调能力，培养了团队精神。 　　学校+企业，共育专业人才 　　一个专业的生命力在于不断创新，学校烹饪专业在保持传统教学优势的同时也在不断地探索创新，寻求更加有效的人才培养模式。2016年，学校与南通大饭店合作组建了烹饪现代学徒制试点班级，成为南通市首批现代学徒制试点项目。 　　学校副校长梅广龙说：“我们共选取了17名学生参加本次试点，为每一位学生都配置了带教师傅，做到了一对一的充分培养。带教师傅由南通大饭店专业技能强、有一定威望与知名度的师傅担任。师傅们根据实际教学需要，按照《学校现代学徒制人才培养方案》，自编讲义，灵活选择教学方法，带领学徒深入行业一线学习调研，同时配备专职班主任和指导教师跟随，以随时了解学生的思想学习动态和安全生产情况。” 　　为保障试点项目的顺利开展，学校成立了由学校党委副书记、副校长孙勇作为项目负责人牵头，部分专业教师和企业厨师代表共同组成的专家组，研讨制定了《学校现代学徒制人才培养方案》。培养方案以提高学徒技能水平为目标，按照“学生→学徒→准员工→员工”四位一体的人才培养总体思路，实行三段式育人机制：学徒在校内完成军训和入学教育后就进入学徒制试点单位，第一、二年和第三年第一学期在校企合作框架下完成文化课程学习任务，以项目的形式学习专业理论和实践知识，在岗位真实环境中及带教师傅指导下进行实践，重点掌握专业所需的各项基本技能，并让学生体验和感悟企业文化；第三学年第二学期进行企业顶岗实习，将先前学习的理论知识与实践技能融会贯通，在带教师傅的指导下运用知识技能解决实际工作问题，逐步形成独立工作的能力。 　　学校葛刚校长对烹饪现代学徒制试点工作充满了信心，他说：