茶的加工与贮藏保鲜方法-茶文化与茶科学4.pptVIP

茶文化与茶科学 Contents 授课目录 鲜叶的主要化学成分 水分 鲜叶水分含量在75%左右，新梢中含水量较高。 由自由水和束缚水组成。 制茶的过程也是水分逐渐减少的过程，水分是各种生化反应的介质。 多酚类化合物 占鲜叶干物质总量的20-35%。 主要由儿茶素类、黄酮类、花色素类、酚酸类等组成。 多酚类的主要部分是儿茶素类，占多酚类化合物的总量的70-80%。酯型儿茶素具有强烈的收敛性，苦涩味较重；而简单儿茶素收敛性较弱，味醇和不苦涩。 蛋白质和氨基酸 鲜叶中蛋白质含量约占物质总量的25-30%，鲜叶越嫩，含量越高。 能溶于水的蛋白质只占总量的1-2% 游离氨基酸中含量最高的是茶氨酸，同时它也是茶叶的特征性物质 海南岛南海农场鲜叶定级表 凉 青 —晒青后，搬入室内于水筛上摊放，等待摇青 — 共摇4次，每隔2小时摇1次，每次3—4分钟。 杀 青 揉 捻 半月式揉捻机 速包机—速包20次左右，与平揉机配合。 手工包揉 解包—将茶包解散 成 品 色砂绿，蜻蜓头，青蛙腿， 绿叶红镶边，有优雅的兰花香。 白茶类： 工艺：鲜叶→萎凋→干燥。 属微发酵茶。 品质特征：茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。 产品：白毫银针、白牡丹、安吉白茶等。 黄茶类： 工艺：鲜叶→摊青→杀青→揉捻→闷黄→干燥。 属后发酵茶。 品质特征：黄汤黄叶， 产品：广东大叶青、四川蒙顶黄芽、湖南君山银针等。 黑茶类 工艺：鲜叶→杀青→揉捻→沤堆→风干陈化→毛茶蒸堆→压制→ 保存。 属后发酵茶。 主要品质特征：毛茶色泽油黑或暗褐，汤色红浓，香味陈醇。 典型产品：普洱茶、六堡茶等。 普洱茶图片 六堡茶的金花 Thank You! 1、萎凋　　 萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。 萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。 日光萎凋 室內萎凋及攪拌 2、揉捻  ???????? 红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。 3、发酵　　 发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。 4、干燥　　 干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。 红茶类 工艺：鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥。 属全发酵茶。 总的品质特征：红汤红叶，香味甜纯。 如红碎茶、工夫红茶、小种红茶等。 四、乌龙茶初制工艺 综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。 工艺：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。 属半发酵茶：做青工序，叶缘破损，部分多酚类物质发生了酶性氧化，形成黄色、红色物质，叶缘变红。 主要品质特征：绿叶红镶边，汤色金黄，香气花香优雅，味醇和。 产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。 — 傍晚时分，在夕阳下晒1个小时 晒 青 摇青 炒青 布揉 平揉机 平揉机—将速包机打成的茶包平揉10—15分钟，目的把茶颗粒定型。 乾燥 乌龙茶品质形成的的基础—三特殊 茶树品种特殊：适合加工乌龙茶的茶树品种多为花香型。 鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长，此时原 料芳香物质含量较高 工艺特殊：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。晒青→做青工序，把花香做出来。 工艺白茶：原料为一般茶树鲜叶，以白茶工艺加工的白茶。鲜叶→萎凋→干燥—白茶。 原料白茶：以白化叶的茶树鲜叶为原料、又以白茶工艺加工的白茶。如安吉白茶。 * L/O/G/O Associate Profe