食物营养与功能性食品PPT.ppt

食物营养与功能性食品;第一节：各类食物与营养;随着农业生产的不断发展，食物链的不断延伸，今天我们的营养学把它归纳为 1.谷类：小麦、大米、玉米、高粱、荞麦、小米等；2.豆类 ； 3.蔬菜、水果类； 4.蓄禽肉、鱼类； 5.蛋、奶及其制品； 6.菌藻类； 7.调味品及其它。 从下表可看出: ; 各类 食物 营养素;;这里，要特别提出红薯中蛋白质的含量较高，热量较低，只有大米的三分之一，是极好的减肥食品。它还是胡萝卜素和膳食纤维的主要来源之一。它具有健脾养胃，和中补虚，益气增力的功效。是美容膳食的佳品，被誉为植物“黄金”。 ;桃、梨、杏、李、枣、栗子等多种新鲜瓜果、干果和坚果。它们含有丰富的维生素、微量元素和食物纤维，还有一部分植物蛋白质。吃瓜果应尽量新鲜，才能保证养分中的维生素不受烹调的破坏。鲜果加工成干果，便于运输和贮存，虽然水溶性维生素有损失，但蛋白质与碳水化合物反而因脱水而增多。 ;坚果类如花生、核桃、瓜子、杏仁、栗子，所含蛋白质类似豆类，也可弥补谷类蛋白质的不足。天然的大豆有厚实的植物细胞壁妨碍了人体对蛋白质的消化、吸收和利用。通过破皮加工后消化利用率达到了92%-94%。 ;大豆经浸泡后和保温孵芽后制成豆芽，在发芽的过程中经各种水解酶的作用使大豆分子营养物质或以复合物形式存在的各种营养素分解成可溶性小分子有机物，有利于人体的吸收。特别是维生素C从0增至100g，豆芽中含5—10mg左右。还发现每100g黄豆芽中维生素B12 的含量达20mg左右。 ;在发芽的过程中由于酶的作用还促使大豆中的植酸降解，更多的钙、磷、镁、铁等矿物元素被释放出来，增加了大豆中矿物元素的利用率。更重要的是豆粒发芽能使棉籽糖等不利于人体消化吸收的物质分解。;大部分的菜蔬、水果里，它们富含胡萝卜素、维生素C和B族维生素，也是膳食纤维的主要来源。能营养人体、充实脏气，使体内各种营养素更完善，更充实。菜蔬种类多，根、茎、叶、花、瓜、果均可食用。 一般的蔬菜水果里含有大量的矿物质，因此，它是碱性物质。; 畜、禽、鱼肉、蛋、奶之类的食物是人类优质蛋白质、脂类、无机盐及维生素的重要来源，是营养价值较高的食物。其丰富的氨基酸，可以弥补植物蛋白质的不足。牛奶中的蛋白质包括了人体生长、发育所需的全部蛋白质。牛奶的脂肪中含有500多种脂肪酸和脂肪酸的衍生物，多种维生素和钙、磷、钾、镁等矿物质及大量乳酸 ;第二节：功能性食品P141;第三节：食物功能物质资源; 5、异硫氰脂类化合物 6、苯丙基类化合物 ⑴香豆素 ⑵木脂素 ⑶酚酸成分 7、非淀粉多糖 8、植物雌激素 ⑴对身体雌激素的双向调节作用 ⑵防癌、抗癌作用 ⑶降低胆固醇的作用;动物性功能物质资源： 1、蚂蚁 ⑴防治类风湿关节炎 ⑵对乙型肝炎有防治作用 ⑶调节免疫功能 ⑷延缓衰老与抗氧化作用 2、鹿茸 3、鹿产品; 4、馿皮 5、熊胆 6、熊产品 7、桑蚕 8、全蝎 9、文蛤 10、乌骨鸡 11、蚯蚓; 12、牛羊骨髓 13、牛初乳 14、牡蛎 15、鲨鱼软骨 16、鳖 17、冬虫夏草;第 四节：药 膳;“草成药后方为贵，药入膳时可酬宾。”但“酬宾”不能脱离药膳的本义：“通方治病”和“辩证施治”。不能把药膳搞成一种欣赏性、品尝性、贵族化，充满炫耀的形式主义的富贵宴，这种不分阴阳、男女、老幼、病症的药膳，这难道不是给钱买罪受吗？;药膳它注重于未病先防，既病防变，病愈防发，病后康复。应坚持：1.以中医理论为指导；2.以食为主，药为辅；3.坚持中国烹饪学；4.坚持中医临床实践；5.坚持中国多民族文化观念和生活习惯；6.提倡平性