餐饮专业知识 蔬菜类原料2PPT.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第二章 常用蔬菜原料种类 六、芽苗类蔬菜 2.黄豆芽 黄豆芽是干黄豆经水泡发而成的。 选料原则 黄豆芽以豆瓣黄色、梗白、无须根、豆瓣不散开者为佳。 烹调应用 黄豆芽在烹调时以原形使用;以炖、炒、煮汤较多;可制作“冬菜黄豆芽汤”、“炖黄豆芽”、“炒黄豆芽”等菜肴;黄豆芽也是素菜中的重要原料。 营养 黄豆芽营养成分胜于黄豆，特别是维生素B、维生素C及胡萝卜素的含量很多。国外报道其含有一种酶，具有抗癌及抗癫痛作用。 第二章 常用蔬菜原料种类 六、芽苗类蔬菜 (二)香椿芽 别名 香椿芽又名香椿头。 外形及特点 香椿芽是香椿树春季生发的嫩芽。香椿芽一般分为青芽和红芽。青芽的枝芽青绿色，叶尖呈茶绿色、质嫩、香味浓，是供食用的主要品种。红芽的芽叶红褐色，质粗、香味差。 产地 香椿树在我国多分布于长江流域及其以北地区。 产季 早春上市。香椿芽生长很快，清明前后采摘为佳。 选料原则 香椿芽以梗肥质嫩、梗内无丝、鲜美芳香者为佳。 烹调应用 香椿芽在烹调中作主料;适于拌、炸、炒等烹调方法;可制作“拌香椿芽”、“香椿芽拌豆腐”、“炸香椿”、“雪丽香椿”、“香椿芽炒鸡蛋”等菜肴。香椿芽还可腌制。 营养 香椿芽含维生素C较多。中医认为香椿有祛风、散寒等功效。 第二章 常用蔬菜原料种类 六、芽苗类蔬菜 三)蒲菜 蒲菜为香蒲的嫩芽。 别名 蒲菜又名蒲芽、蒲白、草芽等。 外形 蒲菜系生于水边或池沼内的多年生草本植物。长圆柱形，长约30 cm，直径约2. 5 cm，外皮绿色，剥皮后呈洁白色。 产地 蒲菜主要以黄河中下游及江浙一带出产较多，以江苏淮安地区的蒲菜品质最佳。 产季 蒲菜每年4-5月上市。 烹调应用 蒲菜一般刀工成形时多为段;在烹调中适于炒、锅塌、扒和制汤等烹调方法;可制作“海米扒蒲菜”、“鸡茸蒲菜”、“锅塌蒲菜”、“奶汤蒲菜”等。蒲菜还可作面点馅心。用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油。 选料原则 蒲菜以长15 --20 cm、呈洁白的象牙色、有脆嫩的嫩芽者为佳。 营养 中医认为蒲菜味甘、性凉，可清热凉血，利水消肿。 第二章 常用蔬菜原料种类 六、芽苗类蔬菜 (四)豌豆苗、萝卜芽 此类蔬菜是采用无土、立体栽培技术，用长方形的种植盘种植。此类蔬菜不用农药、营养价值高、清洁卫生、生长周期短(如萝卜芽仅5 }6天即可上市)，为绿色保健食品，价格较高，一般宾馆、饭店使用较多。 烹调应用 豌豆苗是豌豆的嫩苗，可炒、做汤、冷拌等，具有鲜香、色翠绿的特点。萝卜芽是萝卜的嫩苗，可冷拌等，有萝卜特有的麻辣、清香味，色泽翠绿。 豌豆苗的营养 豌豆苗富含蛋白质、钙、铁，尤其是铁的含量特别高。 第三章 熟菜制品 蔬菜制品是用蔬菜加工制成的产品。蔬菜经加工后，成为与蔬菜原有风味迥然不同的特殊食品。我国蔬菜制品历史悠久，《周礼》中提到的范、童等，均属蔬菜制品。 蔬菜制品的分类 蔬菜制品一般可分为四类: (1)腌菜类。它是市场上最常见的腌制品，全国各地都有加工，风味各异。著名的品种有榨菜、冬菜等。 (2)泡菜类。我国各地均有生产，尤以四川泡菜最为著名。 (3)酱菜类。如北京酱菜、扬州酱菜等。 (4)干菜类。蔬菜脱水干制而成，常见的有金针菜、玉兰片、食用菌、藻类等。 第三章 熟菜制品 二、常见的蔬菜制品 (一)玉兰片 玉兰片是鲜嫩的冬笋或春笋的干制品，形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故得此名。 别名玉兰片在干制过程中，过去用硫磺熏制的称为磺片，现已不准用硫磺熏制;未经硫磺熏制的称为干片。 外形形状和色泽都很像玉兰花的花瓣，呈玉白色，片形短，中间宽两端尖。 产地主要产于浙江、福建、湖南、湖北等地。 产季及品种特点玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为尖片、冬片、桃片、春片四种。尖片又称笋尖，是用立春前的冬笋尖制成的，片长6 } 8 cm，表面光洁、色泽淡黄、质极细嫩，为玉兰片中之上品。冬片是用立冬至立春之间尚未出土的笋加工干制而成的，长8一12 cm，宽3. 2 cm左右，质鲜嫩肥厚、节密，次于尖片。桃片又称桃花片，是在惊蛰至清明间用刚出土或尚未出土的春笋加工而