保证食品安全的加工方式教学教材.ppt

Hydrostatic pressure 1000 Mpa 流体静压 Destruction of bacteria and fungi (90 % by 400 MPa for 5 min) 在400 Mpa 下处理5分钟能杀死90％的细菌和真菌 Resistance depends on pH and T 抵抗力取决pH 和T Acts uniformly and instantaneously 作用力均匀、瞬时 Spores are resistant and tolerate pressure up to 1200 Mpa 芽孢能够抵抗和忍受的压力高达1200 Mpa 某些说明 L革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌对压力更敏感 棒状菌比球状菌对压力更为敏感 延滞期的细胞比指数期的细胞更具有抗压性 不同菌种和同一菌种的不同菌株对压力敏感性是不同的。 某些说明 食品体系中的细胞比缓冲溶液中的细胞具有更强的抗压性。 ???? 在低PH、高水分活度和有抗菌剂存在的条件下加压，能增加细菌的破坏。 l???????? 随着压力、加压温度和时间的增加，细菌活性丧失量增加，其中加压时间影响最小。 l???????? 加压后存活的细胞可能是亚致死损伤，和易受不利环境影响（低PH、抗菌剂、再加压、温和加热等）。 流体静力压加工技术在食品中潜在应用 1、抗菌特性 （1）??? 巴氏消毒法（在低压范围内） 杀死和损伤细菌细胞，病毒和噬菌体，酵母和霉菌，和寄生虫和原生动物，以及诱导细菌孢子发芽。 （2）?? 商业消毒（在高压条件下） 破坏细菌孢子。 流体静力压加工技术在食品中潜在应用 2、提高质量 （1）提高果汁、果酱和果冻的口感。 （2）改善水果产品和蛋黄的色泽。 （3）使肉嫩化。 （4）促进奶酪成熟。 （5）促进食品成分的反应。 流体静力压加工技术在食品中潜在应用 3、蛋白质改性 （1）促进富含蛋白质食品的凝胶、结构改变和卷曲。 （2）使酶、过敏原和毒素失活。 （3）使血液中的血红蛋白变色。 （4）增加蛋白质对酶活的敏感性。 流体静力压加工技术在食品中潜在应用 4、相变 （1） 迅速均匀地解冻食品。 （2）在-20℃下贮存解冻食品。 （3）由于淀粉凝胶使种子和谷粒软化 （4）由于脂质熔点升高,调和巧克力. 流体静力压加工技术在食品中潜在应用 5、气溶性和除杂 （1）CO2的饱和水溶液。 （2）除去食品中的空气。 流体静力压加工技术在食品中潜在应用 6、其他各方面的应用 （1）增加细胞成分，例如酶、溶质和水等的抽出物 （2）使食品成分成凝结。 （3）食品表面用可食用膜，和油脂胶囊包覆。 （4）在吮吸贝类食品时，打开贝壳。 特点： 不破坏食品中的小分子物质，例如：维生素、矿物质、风味物质和许多色素 Vacuum packaging真空包装 Applied for fresh meat in combination with refrigeration 结合冷藏方法用于鲜肉保藏 Vacuum packaging七、真空包装 Antimicrobial agents 八、抗菌剂 Curing salts e.g nitrites 食品加工用盐，如：亚硝酸盐 Bacteriocins e.g. Nisin 细菌素，如：尼生素 Gas: e.g CO2 气体，如： CO2 Organic acids / salts e.g benzoic, sorbic and propionic acid 有机酸或盐，如：安息香酸，山梨酸和丙酸 Modified atmosphere packaging(MAP) 九、气调包装 20% to 40% carbon dioxide：20％～40％ 二氧化碳含量 80% to 60% nitrogen： 80%~60% 氮气的含量 combined with cold storage 与冷藏相结合 Smoking十、烟熏 Combination of several factors : 几个因素的共同作用 heat treatment 热处理 drying 干燥 antimicrobial agent in the smoke 烟雾中的抗菌剂 十一、超临界流动相挤压（SCFX） 一项新颖的食品加工技术 增加食品中潜在的新鲜度 改善食品