冰激凌和雪糕的生产教学教材.pptVIP

（二）冰淇淋的常见缺陷 4. 冰淇淋的收缩 冰淇淋的收缩现象是冰淇淋生产中重要的工艺问题之一。主要原因是由于冰淇淋硬化或贮藏温度变异，粘度降低和组织内部分子移动，从而引起空气泡的破坏，空气从冰淇淋组织内溢出，使冰淇淋发生收缩。 另一方面，当冰淇淋组织内的空气压力较外界低时，冰淇淋组织陷落而形成收缩。 影响冰淇淋收缩的几个主要因素： ①膨胀率过高 ②蛋白质不稳定： ③糖含量过高 ④细小的冰结晶体 ⑤空气气泡 ①膨胀率过高：冰淇淋膨胀率过高，则相对减少了固体的数量及流体的成分，因此，在适宜的条件下，容易发生收缩。 ②蛋白质不稳定：蛋白质的不稳定，容易形成冰淇淋的收缩。蛋白质不稳定的因素，主要是乳固体的脱水采用了高温处理，或是由于牛乳及乳脂的酸度过高等。故原料应采用新鲜、质量好的牛乳和乳脂，以及混合原料在低温时老化，能增加蛋白质的水解量，则冰淇淋的质量能有一定的提高。 ③糖含量过高：冰淇淋中糖分含量过高，相对地降低了混合料的凝固点。砂糖含量每增加2%，则凝固点一般相对地降低约0.22℃。如果使用淀粉糖浆或蜂蜜等，则将延长混合原料在冰淇淋凝冻机中搅拌凝冻的时间，其主要原因是因为相对分子质量低的糖类的凝固点较相对分子质量高者为低。 ④细小的冰结晶体：在冰淇淋中，由于存在极细小的冰结晶体，因而产生细腻的组织，这对冰淇淋的形体和组织来讲，是很适宜的。然而，针状冰结晶体能使冰淇淋组织凝冻得较为坚硬，它可抑制空气气泡的溢出。 ⑤空气气泡：冰淇淋混合原料在搅拌凝冻时，形成许多很细小的空气气泡，扩大了冰淇淋的体积。由于空气气泡的压力与气泡本身的直径成反比，因此，气泡小则其压力反而大，同时，空气气泡周围的阻力则较小。故在冰淇淋中，细小空气气泡更容易从冰淇淋组织中溢出。 防收缩措施 ★首先采用品质较好、酸度低的鲜乳或乳制品为原料，在配制冰淇淋时用低温老化，这样可以防止蛋白质含量的不稳定。 ★第二在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜过高，并不宜采用淀粉糖浆，以防凝冻点降低。 ★第三严格控制冰淇淋凝冻搅拌操作，防止膨胀率过高。 ★第四严格控制硬化室和冷藏库内的温度，防止温度升降，尤其当冰淇淋膨胀率较高时更需注意，以免使冰淇淋受热变软或融化等。 第二节 雪糕的生产 第二节 雪糕的生产 一、概述 二、雪糕的生产 三、膨化雪糕的生产 四、雪糕和冰棒缺陷 一、概述 是用乳与乳制品或豆乳品，加入甜味料、油脂、稳定剂、香精以及着色剂等配制冻结而成。 仅用甜味料、豆类或果汁、稳定剂、香料及着色剂等配制冻结而成 雪糕 冰棒 7．香料 香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。 通常用量在0.075%～0.1%范围，果仁用量一般为6%～10%，芳香果实用量为0.5%～2.0%，鲜水果（经糖渍）的用量在10%～15%为宜。 原 料 8．食用色素 混合料中加入色素以提高冰淇淋的外观品质。 调色时以淡薄为佳，常用的着色剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、红花黄、β-胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。 原 料 四、冰淇淋的生产工艺（一）工艺流程 （二）原材料的收纳与贮存 干物料 用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂和乳化剂。 液体产品如奶、稀奶油、炼乳、 液体葡萄糖和植物油由罐运送 四、冰淇淋的生产工艺 （二）原料的收纳与贮存 乳原料 ①在贮存之前需冷却到5℃。 ②而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于相对较高温度（30～50℃）以保持粘度足够低以便可以泵送。 ③乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运送，如果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并保持温度在35～40℃。 四、冰淇淋的生产工艺 （三）原料的配比与计算 冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料的标准化。 1. 原料配比的原则 原则上要考虑脂肪与非脂乳固体物 成分的比例，总干物质含量，糖的种类 和数量，乳化剂、稳定剂的选择 与数量等。 四、冰淇淋的生产工艺 2. 配方的计算 首先必须知道 各种原料及冰淇淋质量 标准，作为配方计算的依据。 3. 混合原料的配制 冰淇淋混合原料的配制一般在杀菌缸 内进行，杀菌缸应具有杀菌、搅拌和 冷却之功能。 混合料的酸度以0.18%～0.2%范围为宜！ 4. 配方的计算 首先必须知道 各种原料和冰淇淋质 量标准，作为配方计算的依据。 例 原料：现备有脂肪含量30%、非脂乳固体含量为6.4%的稀奶油；含脂率4%、非脂乳固体含量为8.8%的牛奶；脂肪含量8%、非脂乳固体含量20%、含糖量为40%的甜炼乳及蔗糖等原料。 产品标准：拟配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固体含量11%、蔗糖含量为14%、明胶稳定剂0.5%、乳化剂0.4%、香料0.1%的混合料。试计算各种原料的用量。 （1）先计算稳定剂、乳化剂