草菇的保鲜与加工教学教材.pptVIP

草菇的保鲜与加工;一、 草菇的采收与标准化分级; 4.栽培原料药残量小于或等于相关标准； 5.栽培过程不使用违禁药物或添加剂； 6.设备、工具，材料等不含有禁用成分； 7.鲜菇不老化、无虫蛀虫卵、无病害等。; 草菇产品的分级标准 ; 一般要求测定其菌蕾的大小、色泽、香味、含水量、虫霉损毁程度等； ; 一级：菇体高6－8厘米，横径4.5－5厘米，色泽正常，菇体紧实，无开伞菇，无虫蛀菇。 二级：菇体高5－5.9厘米，横径4－4.4厘米，色泽正常，菇体基本紧实，或一级菇内部变松、将要开伞的，无虫蛀。 三级：菇体高5－5.9厘米，横径4－5厘米，色泽正常，手感内松；将要开伞，无虫蛀。 等外品：包被刚刚破裂，无虫蛀，大小不计。 ;二、 草菇的贮藏与保鲜;三、草菇的贮藏保鲜技术 ; 其中关键是要想方设法控制菇体的代谢活动，使代谢处于比较低的水平而又不丧失生命活动，这样才有利于菇体保持新鲜不衰。但是，保鲜措施不能使菇体完全停止所有代谢，所以保鲜措施只能延长贮藏期，而不能无限期地将菇体永远保存下来。 草菇的保鲜方法很多，主要有鲜贮、冷藏、气调贮藏、冻藏、辐射贮藏、臭氧贮藏和化学贮藏等方法。; 1、鲜贮。采收后的鲜菇经整理后立即放入干净的竹篮、竹筐或木桶等容器中，上用多层湿纱布或塑料薄膜覆盖，置阴凉处。鲜菇在室温下贮藏的时间受温度和空气湿度影响较大。 另外，也可将菇体压于冷水水面以下，但所用水必须卫生，水中的含铁量应低于2毫克/升，这样菇体不仅不会变黑，而且还可延长保藏期。; 2、冷藏。冷藏是指用接近于０℃或稍高几度的温度贮藏草菇的一种方式。低温使得菇体内各种酶活性减小，呼吸作用减弱，因而减缓了基质的失水失重以及褐变的发生，利于草菇的保鲜。 注意：草菇的冷藏室内不能同时放置水果，因为水果可产生乙烯等还原性物质，使菇体很快变色。;3.气调贮藏保鲜;5.冷冻干燥保鲜;6. 室温臭氧保鲜;7. 辐射保鲜;8. 化学保鲜;三、草菇的加工;1.干制; 干制的方法;;2. 罐藏;罐藏的一般工艺过程：;;;3. 盐渍;工艺流程： 鲜菇采收 → 等级划分 → 漂洗 → 杀青 → 冷却→ 盐渍→翻缸→调整液→补充装桶;4. 糖渍 ;;??? 将草菇与果脯或糕点加工结合，制成果脯、糕点。;6.饮料;7. 调味品;; 医药、保健食品和美容制品等，利用草菇中具有疗效的成分，直接提取、加工成各种保健品。 美容制品如银耳奶液、灵芝营养霜等。; 草菇培养的废料加工：如菌糠饲料、菌肥、激素等。