13细菌性食物中毒PPT.ppt

;主要内容;通过食物进入人体内的，由各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。;范 围;食源性疾病的基本特征： 食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原 体的媒介 引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致病 因子 摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性 临床综合征;食源性疾病的现状;食源性疾病的管理 ;预防食源性疾病;二、食物中毒（food poisoning）;特 征;食物中毒的分类;（一） 细菌性食物中毒;沙门氏菌 副溶血性弧菌 肉毒梭状芽孢杆菌 葡萄球菌 致病性大肠杆菌 ;沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生，在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预防食物中毒的重点之一 ;沙门氏菌是一种严重的食源性致病菌，可感染多种动 临床表现为败血症和肠炎。人通过被污染的食品如牛肉、 禽肉、蛋、奶、或直接与动物接触而感染。患者出现恶 心、呕吐、腹泻，伴有肌肉酸痛、视觉模糊，平均致死 率4.1%。近来，因沙门氏菌对禽肉的污染而造成的食物 中毒事件呈明显上升趋势。CDC估计美国每年因沙门氏菌 感染的病例为18000例，1000个病例的死因与沙门氏菌感 染有关。 ;沙门氏菌属肠杆菌科,为具有鞭毛，能运动的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌属种类很多，有2300多种血清型。;沙门氏菌属生长繁殖的最适温度为20℃~37℃，在水中可生存2～3周 在粪便和冰水中生存1个月～2个月 在冰冻土壤中可过冬 在含盐12%～19%的咸肉中可存活75天 沙门氏菌属在100℃时立即死亡 70℃经5分钟，60℃经1小时可被杀死 水经氯化消毒5分钟可杀灭其中的沙门氏菌 沙门氏菌属不分解蛋白质，污染食品后无感官性状的变化，应予注意 ; 流行特点;沙门菌污染肉类食品的来源有两方面： 一是生前感染：家畜生前已感染沙门氏菌 如(牛肠炎、猪霍乱) 二是宰后污染 ：家畜在宰杀后其肌肉、内脏 接触粪便、污水、容器或带菌者 而污染沙门氏菌;;案例：某市，“有毒”蛋糕导致100多人先后病倒 原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱存放又超过１０小时，导致沙门氏菌大量繁殖。 ;健康状况较差的，发病率高，且症状重 ;潜伏期数小时至3天，一般12小时～24小时;;控制沙门氏菌的病畜肉流入市场，宰前严格检疫;低温储藏食品是预防食物中毒的一项重要措施 ;为了彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部温度至少达到80℃，并持续12分钟 要求:肉块重量不超过2公斤，厚度不超过8厘米 持续煮沸3小时； 蛋类煮沸8~10分钟 ; ;世界上发生的有明确实验室诊断的大规模 O157：H7引起的食物中毒。 1993年发生在美国，有 700多儿童感染，其中51人发生溶血性尿毒综合征，4人死亡。 1996年发生在日本，62所小学6295名小学生感染 O157：H7大肠埃希菌，其中 92例并发出血性结肠炎和出血性尿毒症，数名学生死亡，之后迅速流行,波及日本36个府县，患者总人数上万人。引起世界各国极大关注。;2000年，在江苏、安徽等地暴发的O157:H7食物中毒事件导致177人死亡，中毒人数超过两万人。 感染O157:H7大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。;该菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、水中存活数月。加热60℃15-20min即可被杀灭;致病性大肠埃希菌有: 肠致病性大肠埃希菌(enteropathogenic E.coli, EPEC) 肠产毒性大肠埃希菌(enterotoxigenic E.coli, ETEC) 肠侵袭性大肠埃希菌(enteroinvasive E.coli, EIEC) 肠出血性大肠埃希菌(enterohemorrhagic E.coli, EHEC) ;大肠埃希菌的抗原结构复杂 主要有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原、被膜（K）抗原 K抗原又分为A、B、L三类 引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有O157:H7、O111:B4、O55:B5和O26:B6等 大肠埃希菌O157:H7被认为是上世纪九十年代 最重要的食源性病原菌之一;流行特点 多在夏、秋季节高发 引起中毒的食品主要是动物性食品 中毒可发生于各年龄组 但重者最常见于儿童和老年人组 ;临床表现 急性胃肠炎型 急性菌痢型 出血性肠炎型 ; 急性胃肠炎型： 潜伏期一般为10~15h，短者6h，主要由ETEC引起，是致病性大肠埃希菌食物中毒的典型症状。表现为腹泻、上腹痛和