第二章果蔬加工技术蔬菜腌制教学教材.pptVIP

果蔬食品工艺学 2 、腌制品的失绿和变软 ★失绿原因：叶绿素分子中Mg2+被H+取代，使菜体由绿色变成黄褐色。 ★变软原因：蔬菜或微生物中果胶酶的作用，使果胶水解。 3 、防止品质劣变的措施 (1)原料处理：原料新鲜、成熟度适当，加工前洗涤。 (2)用盐适量：靠食盐保藏时，浓度须在15％以上。 (3)保持绿色： ★ 烫漂 钝化叶绿素酶，防止叶绿素被酶催化而变成脱叶醇叶 绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。 ? 井水或澄清的石灰水浸泡 能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。原因：硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分，使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。 (4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动； ★井水或加钙水浸泡，也可直接加入腌渍液内（CaCl2 0.05％）。 果蔬食品工艺学 五 、 盐腌工艺 原料选择→整理→晾晒→洗净→沥干→加食盐揉搓→入缸腌制→压紧→翻缸→压紧→成品 1 、原料处理 腌制前有的蔬菜需晾晒1～2d，使其稍稍变软，防止腌时破碎。 风脱水 青菜头 预处理 切丝切块机 果蔬食品工艺学 2 、入缸腌制 (1)盐水浸渍法 ★腌制前，配制18～20Be食盐水。浸渍时，菜体与盐水比1:1； ★盐渍初期，菜体吸收盐分，浓度下降，转缸复腌。盐水浓度低于18 Be时，补充饱和盐水。 (2)干盐腌渍法 ★食盐腌制的产品加盐量为15％左右，多时可达20％～25％； ★若配以花椒、辣椒、柠檬酸等，用盐量可降低到10～15％。 3 、翻 缸 使缸内盐浓度一致、散热和排除不良气味。 4 、贮 存 ?咸菜腌制要求：层盐层菜、缸底铺盐、缸面盖盐、用盐适量、冬少夏多、上重下轻、上压重物、翻缸复腌 果蔬食品工艺学 六 、 酱制工艺 原料→选择→洗净→盐腌→咸坯→脱盐→沥干→酱渍→沥干→酱渍→成品 真空渗酱工艺 把脱卤菜胚和压取的酱汁装入抽空锅内,加盖密封,在抽空泵和抽空锅之间安装气液分离器,在0.09MPa的真空度及38-40℃条件下酱,48h即可成菜. 抽空泵 果蔬食品工艺学 七 、泡制工艺 原料→选择→洗净→切分→装坛→加卤水→发酵→成品 1、 原料选择与处理 经充分洗涤、沥干水分后进行切分处理。体积小者、肉质薄者（青椒）直接泡制。 2、 卤水配制 ★氯化钙0.05％，盐4％～6％，加入砂糖、黄酒、醋、生姜、干红椒和八角、桂皮、茴香、花椒 3 、入坛泡制 果蔬食品工艺学 八 蔬菜在腌制过程中的变化 1 、色泽 (1)叶绿素：腌制过程中由于酸度的不断增加，叶绿素中的Mg2+会被H+取代，形成植物黑质，使菜体由绿色变成黄褐色。 (2)单宁：单宁→醌类物质→根皮鞣红（暗红色）。 (3)蛋白质分解：蛋白质→氨基酸 酪氨酸（酚氨酸）→黑色素（或黑蛋白） (4)糖氨反应: 氨基酸+糖(美拉德反应)→生成黑蛋白（褐变） (5)有害微生物：产膜酵母活动，造成制品变色、变臭。 (6)酱 色 果蔬食品工艺学 2 、香 气 (1)酸+醇→缩合→酯（发酵产物，如，乳酸，醋酸，乙醇） 酒精+ 氨基丙酸→香酯 (2) 氨基酸+戊糖→酯质 (3) 蛋白质→氨基酸：部分氨基酸（如丙氨酸）具香气。 (4) 芥子苷（十字花科）→芥子酶水解→特殊辣味和香气的物质。 C10H14O2NS2K +H2O→C3H5NS+C6H12O6+KH2O4 (5) 酱带入的香味 果蔬食品工艺学 3、 鲜 味 (1)蛋白质 → 氨基酸 +NaCl→钠盐（鲜味） 谷氨酸钠是鲜味的主要来源。 (2)乳酸是鲜味来源之一，但不是主要来源。 ★由乳酸发酵形成; ★由蛋白质分解形成: 蛋白质→CH3CH(NH2)COOH+H2O→CH3CHOHCOOH +NH3 氨基丙酸 乳酸 果蔬食品工艺学 4 、形态与质地 (1)体积缩小 鲜甘兰400-450kg/m3 腌后→1000kg/m3 (2)质地变化 ★正常情况： 食盐的高渗透作用使水分外渗，气体赶出，菜体质地变得紧密而呈半透明状态。 ★不正常情况： A、果胶物质：果胶酶作用下分解→ 组织软烂。 B、蛋白质：在微生物的作用下分解→组织软烂。 思考题 1、 蔬菜腌制加工保存原理 2 、影响乳酸发酵的主要因素 3、蔬菜在腌制过程中的主要变化 4 、腌制品品质的劣变及其防止措施 第八节 果蔬原料的综