果酒果醋导学案必修三.docVIP

专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 导学案 〖学习要求〗说明果酒和果醋的制作原理；设计制作果酒和果醋的装置；学会果酒和果醋的制作过程和方法 【预习指导】在课前时间通过阅读教材、同学交流和讨论，完成下列问题，并初步巩固。 一、基础知识：阅读教材“果酒制作的原理”，分析回答下列问题。 1．（记忆）果酒制作原理 （1）利用的微生物是　　　　，属于________（真、原）生物，其新陈代谢类型是　　　　型，生殖方式是____________。 其反应式可以表示为： ①有氧条件： ②无氧条件： （2）影响酒精发酵的主要环境条件有　　　、　　　和　　　。 ①酒精发酵是一般将温度控制在　　　　　℃范围内，在　　℃时最适宜。 ②酒精发酵过程中，要保持　　氧、　　性环境。 小组讨论 【思考1】在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。其目的是什么？ 【思考2】酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ （3）葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的　　　进入到发酵液中。 2．（记忆）果醋制作原理：阅读教材“果醋制作的原理”，分析回答下列问题。 （1）利用的微生物是　　　，其新陈代谢作用类型是　 　　型。在　　　和　　　都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将　　　 转变成　　 　，并进一步转变成醋酸。 醋酸发酵反应式： （2）醋酸发酵的最适宜温度为　　 　 　℃。另外醋酸发酵的环境因素还有 　 和　　　 。 【思考】醋瓶子或未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 二、实验设计：阅读教材“实验设计”，回答下列问题。 1．（学会）实验流程：填写下列实验流程图解 2．（理解）设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答 （1）在酒精发酵过程中每隔一段时间拧松瓶盖或打开排气口，其原因是在发酵过程中产生　　　，防止瓶内气压过　　　引起爆裂。 （2）在醋酸发酵过程中，要持续向发酵液中补充　　　 　　。 （3）在图1－4b装置中，充气口的作用是在醋酸发酵中　　　　　；排气口的作用是在发酵中　　　　　　　　　　；出料口的作用是便于　　　　　　　　　　；排气口胶管长而弯曲的作用是　　　　　　　　　。 三、（学会）发酵操作：阅读教材“发酵操作”，分析回答下列问题。 1．材料选择和处理：选择新鲜优质的葡萄，依次进行　　　、　　　　　和　 　 处理。 2．防止发酵液被污染：对　　　、　　　等器械进行消毒并使发酵装置处于 　　　状态。 3．发酵过程的控制：发酵液装瓶后保持　　　的剩余空间。酒精发酵时温度控制在　　　℃范围内，发酵时间在　　　　天左右。醋酸发酵时温度控制在 　　　　℃范围内，发酵时间在　　　　天左右，并保持不断　　　 小组讨论 【思考1】先冲洗后去枝梗的目的是　　　　　　　　。 【思考2】在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ 【思考3】你认为从哪些方面防止发酵液被污染？ 【思考4】制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25度？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35度？ 【思考5】制葡萄醋时，为什么要通过充气口充气？ 四、（理解）结果分析与评价： 阅读教材“结果分析与评价”，分析回答下列问题。 1．实验现象：填写表格 2．检验：在　　性条件下　　　　　　与酒精反应呈　　　　色。 【思考】影响发酵质量的因素还有什么？ 山东省华侨中学生物学习材料 2 挑选葡萄 果酒 果醋 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜