第五节 果品类原料讲义课件.pptVIP

营养价值和功能 生津止渴解暑，西瓜中含有大量的水分，是一种可以滋身补体的食物和饮料，适宜于中暑发热，汗多口渴之人食用。口渴、汗多、烦躁时，吃上一块西瓜，症状会马上改善。 利尿消炎降压，西瓜中含有的糖、盐、酸等物质，有治疗肾炎和降血压的作用。 祛皱嫩肤美容，西瓜汁含瓜氨酸、丙氨酸、谷氨酸、精氨酸、苹果酸、磷酸等多种具有皮肤生理活性的氨基酸，尚含腺嘌呤等重要代谢成分，糖类、维生素、矿物质等营养物质，最容易被皮肤吸收，滋润面部皮肤、防晒、增白 西瓜肉中含有极高量的维生素A、维生素B和维生素C，而这些全部是保持肌肤健康和润泽所必需的养分 （13）杨 梅 又名生梅、朱红，因其形似水杨子、味道似梅子，因而取名杨梅。 杨梅是我国特产水果之一，素有初疑一颗值千金之美誉 营养价值和功能 杨梅味酸、甜，性温，无毒； 杨梅有生津止渴、健脾开胃之功效，多食不仅无伤脾胃，且有解毒祛寒之功效。 杨梅具有消食、除湿、解暑、生津止咳、助消化、御寒、止泻、利尿、防治霍乱等医药功能等多种功能，有“果中玛瑙”之誉。 夏日吃杨梅除了能止泻外还可防止中暑，可前提是吃杨梅时最好用盐水浸泡过，以免止泻不成反而引起腹泻。 (14)樱 桃 别名：含桃、荆桃、樱珠等 烹调应用：鲜食，一般做甜羹煮，榨汁，还可酿酒，制罐头 营养价值和功能 铁含量居诸果之首，可作为补铁的首选食物，可祛风除湿，风湿腰腿痛、四肢麻木、活动不利者可用于食疗。 (15)山 楂 别名：红果、山里红 烹调应用：除鲜食外，可制成果茶、饮料，糕、片、条。 营养价值和功能 含有山楂酸、枸橼酸、酒石酸等有机酸，维生素C含量丰富。 具有降低胆固醇、降压、利尿。镇静等作用。 (16)大 枣 别名：红枣、刺枣 烹饪应用：生熟食均可，做成枣泥、蜜枣，也可用于滋补药膳。 营养价值和功能 大枣中含有黄酮类化合物有镇静、催眠和降压作用。维生素C含量丰富，被誉为天然维生素C丸。还可健脾养胃。 (17)猕猴桃 因猕猴桃是猕猴最爱的一种野生水果，故名猕猴桃。被誉为“世界珍果” 烹调应用：鲜食、榨汁、罐头 营养价值及功能 其维生素C含量在水果中名列前茅，一颗猕猴桃能提供一个人一日维生素C需求量的两倍多，被誉为“维C之王”。猕猴桃还含有良好的可溶性膳食纤维。 现代医学研究确认了猕猴桃可降脂防癌。 常见烹饪原料的基础知识 ----果品类 岳阳市营养协会二级营养师 陈 衬 归 岳阳市营养协会网站： 岳阳市营养协会微信号：yysyyxh-8516 主要内容： 1、分类 2、果品类原料的烹调应用 3、主要品种 4、营养价值和功能 分类： （1）鲜果类 通常称之为水果，是指含水分较多的植物果实，如苹果、桃子、梨子、柑橘类、西瓜、葡萄、荔枝、香蕉、猕猴桃等。 水果多质柔而润，具有补虚、养阴、生津、除烦、润肠通便、醒酒、止渴等作用。适用于病后体虚，津伤烦渴，食欲不振，肠燥便秘等。 （2）干果类 是指外有硬壳而水分较少者，如板栗、核桃、莲子、花生、松子、杏仁等。另外如果果品水分虽多，但晒干后水分在12％以下者也称干果，亦称果干，如葡萄干、柿饼。 干果具有补虚、强壮身体、扶助正气、开胃消食等作用，适用于身体虚弱，精神疲乏，食欲不佳，面色萎黄等。 2、果品类原料的烹调应用 可作为主料制作出香甜可口的菜肴； 可作为辅料增加其风味特色； 可作为莱肴的装饰物起着美化菜肴的作用 可用作面点馅心改善风味，增进食欲； 可作为面点的装饰物美化外观，增加感官色彩美的享受； 3、鲜果类主要品种 （1）苹 果 别 名 :频婆、平波、超凡子等。 形态特点:苹果是世界“四大水果”之一。 化学成分：含有多糖、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、鞣酸、单宁、钾等成分。 营养价值和功能 苹果是低热量食物，苹果中营养成份可溶性大，易被人体吸收，故有“活水”之称，有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。苹果中还有铜、碘、锰、锌、?钾等元素，人体如缺乏这些元素，皮肤就会干燥、易裂、奇痒。把它敷在黑眼圈的地方，可以助于消除黑眼圈。 苹果中含有大量的苹果酸和可溶性纤维 ，能促进胆固醇代谢、降低胆固醇水平、促进脂肪排出。 微量元素：钾扩张血管、有利高血压患者；锌缺乏会引致血糖代谢紊乱与性功能下降。 可调理肠胃：纤维物有助排泄；对腹泻也有收敛作用。 苹果皮+数片姜煮水：可止呕吐。 （2）桃 别名：桃子 品种：天津水蜜桃、山东肥城桃、 水蜜桃、等 烹调应用：制作桃羹、桃脯等 营养价值和功能 桃有补益气血，养阴生津的作用，可用于大病之后，气血亏虚，面黄肌瘦，心悸气短者； 桃的含铁量较