第五章畜产食品教学教材.ppt

5、乳蛋白质 （1）酪蛋白 在pH4.6沉淀的部分为酪蛋白。 ①酪蛋白的性质 酪蛋白呈胶束状态，与磷酸钙形成复合物。 ②酪蛋白与酸碱的反应 酪蛋白即有氨基又有羧基，因此它在溶液中即有酸性也有碱性。 NH3+—R—COO- ③酪蛋白与醛的反应 在酸性条件下，与甲醛反应，生成亚甲基桥，将两分子的酪蛋白联结起来。 2R-NH2+HCHO→R-NH-CH2-NH-R+H2O ④酪蛋白与糖反应 糖与酪蛋白反应变成氨基糖。 ⑤酪蛋白的酸凝固 酸奶中是由于乳酸菌发酵乳糖形成乳酸，乳酸使酪蛋白酸钙中的钙分离而形成乳酸钙，同时生成游离的酪蛋白而沉淀。 （2）乳清蛋白 沉淀出酪蛋白以后，将剩下的乳清煮沸，并调pH4.6~4.7，则乳清蛋白也就沉淀出来。乳清蛋白主要包括白蛋白和球蛋白。 ①乳白蛋白 ②β乳球蛋白 ③免疫球蛋白 ④血清白蛋白 （3）脂肪球膜蛋白　是一种复合物。包括蛋白质、磷脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。 （4）其它蛋白质　淀粉酶，蛋白酶，黄嘌呤氧化酶，碱性磷酸酶。 （5）非蛋白质氮　氨基酸、尿素、尿酸、肌酐和叶绿素等。 6、 乳中的酶 可分为三类： ＊水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等。 ＊氧化还原酶：过氧化氢酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶和醛缩酶等。 ＊还原酶?（见后） 还原酶： （1）脂酶　将脂肪分解为甘油及脂肪酸的酶称为脂酶。 （2）磷酸酶 牛乳中含有碱性磷酸酶和酸性磷酸酶。 ①碱性磷酸酶：并非来源于细菌，是牛乳中原有的酶。最适pH为9.0。 根据磷酸酶试验，检查乳的巴氏杀菌程度。 ②酸性磷酸酶 特性：首先，它对热稳定，以致巴氏杀菌产品中有该酶存在；其二，乳制品若pH近5.0，则是其活性最大时；第三，磷蛋白是其最适底物，易发生作用。 在干酪成熟过程中 起作用。 (3)蛋白酶 乳中存在能水解蛋白质的酶类，称为蛋白水解酶或蛋白酶。 分类： ①非细菌性蛋白酶 ②细菌性蛋白酶 （4）过氧化物酶 是一种在过氧化氢或有机过氧化物的作用下氧化某些化合物的酶。 功能：抑制乳酸菌发育 特性：短时间将乳加热至80℃即被破坏。在72℃加热半个小时也可被破坏。利用此指标可以测乳是否经过杀菌处理。 （5）还原酶 最主要的是脱氢酶。这种酶是由污染的微生物产生的。能促使美蓝还原成无色，所以可以通过美蓝还原试验检测乳是否被微生物污染。 7、乳中的维生素 牛乳中含有丰富的VB2，VA，VE，VC 8、乳中的无机物和盐类 （1）无机物 牛乳中灰分的含量即为无机物的含量。主要有磷、钙、镁、氯、硫、铁、钠、钾等；还含有微的碘、铜、锰、硅、铝、氟、溴、锌、钴、铅等。 存在的意义： ①钙、磷等成分在营养上的意义； ②盐的构成及其状态对乳的物理化学性质有很大的影响； ③乳中的某些金属，在贮藏中有促进乳制品发生异味的作用。 6、肉的韧度和嫩度 韧度(Toughness)指肉在被咀嚼时具有高度持续性的抵抗力，肉的品质强韧(老)，不易咀嚼，往往为消费者所不欢迎。嫩度(Tenderness)的意义为肉在被人咀嚼时对碎裂之抵抗力，常指煮熟肉的品质柔软、多汁和易于被嚼烂，为消费者接受肉的重要因素。 影响肉的韧度及嫩度的因素： (1)宰前因素 如遗传、生理、饲养及管理。肌肉中的不溶性肌原纤维蛋白质和总蛋白质的比例，直接关联到韧度。 (2)宰后因素 如肉的成熟，pH，烧煮方法以及致嫩剂的利用等。 一般影响因素： 肉的韧度与嫩度受动物的种类、品种、性别、年龄、使役情况、肉的组织学结构及品质、后熟作用、冷凉方法等的影响，且也和肌肉的解剖学分布有关。如猪肉较嫩，水牛肉就韧，乳牛肉一般比黄牛与水牛肉要嫩些。阉畜由于性征不发达，其肉就嫩。幼畜由于肌纤维纤细含水分多，结缔组织较少，所以其肉质脆嫩。役畜的肌纤维粗壮，结缔组织较多，因此肉质韧。 （三）肉的化学组成 1.蛋白质　 （１）肌浆中的蛋白质 ①肌溶蛋白质。肌溶蛋白是肌清蛋白，占肌浆蛋白质的大部分，约占肌纤维蛋白质中的22％。它能溶于水，很容易从肌肉中分离出来。 ②肌红蛋白质。这种蛋白质是由珠蛋白及辅基血红素所组成的一种含铁的结合蛋白质，它是肌肉呈红色的主要成分。 ③肌粒中的蛋白质。肌粒包括有肌核、肌粒体及微粒体等，存在于肌浆中。 （２）肌原纤维中的蛋白质 肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的40~60％．它主要包括有肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白，此外尚有原肌球蛋白肌钙蛋白和2~3种调节性蛋白质。 （３）基质蛋白质 肉的基质蛋白亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分抽出之后的残渣部分