第章 水教学教材.ppt

水分的吸湿/吸附等温线 水分吸湿等温线 (Moisture sorption isotherms,MSI) 在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g水／g干物质)对它的水活性/水分活度绘图形成的曲线。 意义： 吸湿等温线表示了食品的Aw与含水量对应关系，脱水（浓缩、干燥）的难易程度与Aw有关。 1.配制食品混合应注意水在配料间的转移 2.测定包装材料的阻湿性质 3.测定一定水分含量与微生物生长(抑制)的关系 4.预测食品稳定性与水分含量的关系。 食品低水分部分水分吸附等温线的一般形式 宽水分含量范围的水分吸附等温线（从正常至干燥的整个水分含量范围） 低水分含量范围内食品的水份吸附等温线（20℃） 化合水 把水分含量低的区域扩大和略去高水分区，可得到一张更有价值的MSI。 小 结 结合水和体相水性质比较 项 目 结 合 水 体 相 水 一般描述 存在于溶质或其它非水组分附近的那部分水，包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。 位置上远离非水组分，以水-水氢键存在 冰点 （与纯水比较） 冰点大大降低 甚至在-40℃下不结冰 能结冰 冰点略微降低 溶剂能力 无（极弱） 大 与纯水平均分子水平运动比较 大大降低，甚至无 变化很小 蒸发焓 （与纯水相比） 增大 基本无变化 在高水分食品中占总水分含量% 0.03~3 约96% 溶质与水的混合，同时改变了这两种成分的性质。 ①、亲水溶质改变邻近水分子的结构和造成流动性的变化 ②、水会改变亲水溶质的反应性和结构 ③、溶质的疏水基团优先选择非水环境 由于水中添加可解离的溶质，使纯水靠氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏。 对于既不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子，它们与水相互作用时仅仅是离子-偶极的极性结合——离子水合作用 水与离子和离子基团的相互作用 水-离子键的强度大于水-水氢键的强度(4倍)，但是远小于共价键的强度 在稀盐溶液中，不同的离子对水结构的影响是不同的 K+，Rb(铷)+，Cs(铯)+，NH4+，Cl-，Br-，I-，NO3-，BrO3-IO3-，ClO4-等，具有破坏水的网状结构效应，这些离子大多为电场强度较弱的负离子和离子半径大的正离子；结果：粘度变小，流动性增加(与纯水比较) Li+，Na+，Ca2+，Ba2+，Mg2+，Al3+，F-，OH-等，有助于水形成网状结构，这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子； 粘度增加，流动性变小 (与纯水比较) 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起破坏作用，因为它们能阻止水在0℃下结冰。 水与具氢键键合能力的中性基团的相互作用 食品中蛋白质、淀粉、果胶等亲水性溶质含有大量的具有氢键键合能力的中性基团，它们可与水分子通过氢键键合； 水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱，这些氢键的作用强度与水分子之间的氢键略低/相近； 各种有机成分上极性基团不同，与水形成氢键键合作用的强弱也有区别。 共价键 H2O-离子 H2O-H2O H2O-亲水性溶质 大 小 键的强度 不同基团与水形成氢键的强度比较 蛋白质多肽链中Lys和Arg侧链上的氨基，Asp和Glu侧链上的羧基，肽链两端的羧基和氨基，以及果胶中未酯化的羧基——极性强，它们与水形成的氢键，键能大，结合牢固； 蛋白质中的酰胺基，淀粉、果胶、纤维素等分子中的羟基——极性弱，与水形成的氢键，键能小，结合得不牢固。 具有氢键键合能力的溶质对水结构的影响 凡能够产生氢键键合的溶质都可以强化纯水的结构，至少不会破坏这种结构；但在某些情况下，溶质氢键键合的部位和取向在几何构型上与正常水不同，因此这些溶质通常对水的正常结构也会产生破坏； 大多数能形成氢键的溶质会阻碍水结冰； 当体系中加入一种具有形成氢键能力的溶质时，每摩尔溶液中的氢键总数不会明显的改变，已断裂的水-水氢键可被水-溶质氢键所代替。 水能与某些基团，例如羟基、氨基、羰基、酰氨基和亚氨基等极性基团，发生氢键键合。 水与具氢键键合能力的中性基团的相互作用 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间可形成由几个水分子所构成的“水桥”。 木瓜蛋白酶中的3分子水桥 水与非极性物质的相互作用 水中加入疏水性物质，导致两效应： 疏水基团与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强,结构更为有序(熵减少，热力学上不利的变化)——疏水水合 疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，结果导致自由水分子增多(熵增大，热力学上有利的变化)—疏水相互作用 非极性物质指：烃类、脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团 疏水水合Hydrophobic hydration 水与非极性物质的相互作用 疏水相互