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蛋的各部 蛋黄含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、卵磷脂和铁质等营养成分。 蛋白中含有一种叫白蛋白的蛋白，具有清除活性氧的作用，可增强人体免疫力。卵白蛋白，经消化酵素分解之后，可以产生一种溶解酶，可活化 巨噬细胞， 抵抗外来病菌的入侵，提高身体的免疫力。 第八节 调味品 1、酱油：含氮化合物的高低是其质量的重要 标志 2、醋：钙、铁丰富 3、味精：主要成分谷氨酸钠，吃多睡觉 4、盐：氯化钠 5、糖：主要是蔗糖（白糖、红糖），红糖 含有一定的 矿物质 6、食用油：脂类和脂溶性维生素 食用油 动物油 植物油 色拉油　纯净、澄清、透明、无味，营养价值降低 通常色拉油不适合爆炒 调和油 营养调和油　亚油酸60%，油酸30% 经济调和油　菜子　大豆　便宜 风味调和油 煎炸调和油 附：常用食用油脂中主要脂肪酸的组成 ——————————————————————————— 食用油脂 SFA UFA 其它脂肪酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 —————————————————————————————— 可可油 93 6 1 橄榄油 10 83 7 菜籽油 13 20 16 9 42 花生油 19 41 38 0.4 1 葵花子油 14 19 63 5 豆油 16 22 52 7 3 棉籽油 24 25 44 0.4 3 芝麻油 15 38 46 0.3 猪油 43 44 9 3 牛油 62 29 2 1 7 羊油 57 33 3 2 3 —————————————————————————————— 各畜肉类成分表 （二）禽类的营养特点 Pro ↑ fat ↓ UFA ↑ （三）水产类的营养价值 水产类包括海产鱼类，淡水鱼类又包括甲壳类，软体类等。 海水鱼又分深海鱼和浅海鱼、淡水鱼又分有鳞鱼、无鳞鱼。 如深海鲑鱼，浅海鲐鱼，淡鱼有鳞鱼鲤鱼、无鳞鱼银鱼,鱼类的食用价值高,是人类高生物价蛋白，必需脂肪酸和脂溶性维生素的极好来源。 鱼类的营养成分 蛋白质：15％～20％，易于消化和吸收 脂肪：无脂鱼(0.1％～0.4％)：黑线鳕鱼、鳕鱼 富脂鱼(16％～25％)：鳗鱼、鲱鱼、 金枪鱼 多数鱼脂肪含量介于这两者之间 DHA、EPA冷水鱼含量高，大型回游性 鱼眼窝DHA含量高，占总脂肪的30％～ 40％ 红肉与白肉的区别 红