发酵对苹果渣多糖加工特性的影响-中国农业科学.PDFVIP

中国农业科学 2016,49(19):3831-3844 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.19.014 发酵对苹果渣多糖加工特性的影响 贾 丰，郭玉蓉，刘 冬，杨 曦，邓 红，孟永宏 （陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安 710119 ） 摘要：【目的】中国苹果年均产量占世界总产量的 50%以上，其中约有 20%用于工业化深加工。因此，每年 将产生数以万吨的苹果渣，这些苹果渣一般作为廉价饲料出售或作为废料丢弃，造成资源极大浪费。比较苹果 渣发酵前后多糖的物理特性、流变特性、黏均分子量及基本结构等加工特性，为苹果渣多糖的开发利用提供新 的思路和依据。【方法】以苹果原渣多糖（apple pomace polysaccharides，AP）、苹果酒渣多糖 （wine fermented apple pomace polysaccharides，WFP）、苹果醋渣多糖（vinegar fermented apple pomace polysaccharides， VFP）为原料，通过对苹果渣多糖提取率、溶解性、乳化性及其稳定性、起泡性及其稳定性、吸湿性与保湿性 等物理指标进行全面测定、利用流变仪测定多糖溶液流变学特性、利用台式扫描电镜（DSEM）对多糖微观结构 进行观察，同时利用乌氏粘度计对多糖进行黏均分子量测定，从而对加工特性进行全方位的对比研究。【结果】 AP 提取率为 5.68%，发酵苹果渣多糖提取率为 6%—7%，与 AP 差异显著（P ＜0.05）。VFP、WFP 在水中溶解度分 别为 0.1405 g·mL-1 -1 -1 、0.0771 g·mL ，均与 AP（0.0283 g·mL ）存在显著差异（P ＜0.05）。与 AP 相比，发酵苹 果渣多糖起泡稳定性有所增加，吸湿性、保湿性明显升高（P ＜0.05），但吸油性、乳化性及乳化稳定性均显著 降低（P ＜0.05）。此外，在流变学方面，AP、VFP、WFP 均为典型的非牛顿流体，其表观黏度存在明显的浓度 依赖特征；WFP、VFP 具有良好的温度抗逆性。黏均分子量和微观结构分析表明，AP、WFP、VFP 黏均分子量在 15—130 kDa，黏均分子量的大小顺序依次为：AP＞WFP＞VFP。台式扫描电镜微观结构图像显示，AP 主要由条 带、棒状、片状组成，结构间相互交联，形成网状结构；WFP 主要由齿状、棒状和片状组成，有一定交联性， 但交联程度相对较低；VFP 主要由较大的片状组成，弯曲折叠在一起，交联程度相对最低。【结论】发酵苹果 渣多糖在物理特性、流变学特性、基本结构、黏均分子量等方面均有所提升，苹果酒渣多糖、醋渣多糖加工特 性优于原渣多糖。 关键词：苹果渣多糖；发酵；物性；流变性；结构；加工特性 Effect of Fermentation on the Polysaccharides Processing Characteristics in Apple Pomace JIA Feng , GUO Yu-rong, LIU Dong, YANG Xi, DENG Hong, MENG Yong-hong (College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an 710119) Abstract: 【Objective 】The output of apple in China accounts for over 50% of the world annually. Among those apples, there are about 20% of apple fruits are used as raw materials t