海藻糖的定义和特性.ppt

第八章、其他淀粉糖的生产 基本内容： 学习海藻糖的酶法生产和淀粉制备山梨醇的方法 基本要求： 掌握淀粉制备山梨醇的生产方法，了解海藻糖的酶法生产 第一节 海藻糖 一、海藻糖的定义和特性 1.海藻糖的定义 海藻糖是广泛存在于动植物和微生物中，是一种非还原性双糖，不同于一般的双糖，海藻糖不带有游离醛基，具有化学稳定性。 分子式为： 2、海藻糖的特征 1）具有异常的水合能力（亲水性强） 2）具有异常的玻璃化转变及晶型转型转变行为 3）高温时的化学惰性 4）防止淀粉老化和蛋白质变形 3、海藻糖的某些性质 5、海藻糖的功效 6、海藻糖的应用 3)海藻糖是一种多功能风味改良剂 添加一定量的海藻糖可以使甜味、咸味、酸味等良好的味道得以保持，加强，改善作用，并可以掩盖一些不良味道。还可以保持食品原有的风味。如奶粉。 4)与其他的糖类相比，海藻糖在人体内的吸收缓慢，血糖反应平缓，可以作为糖尿病人的保健食品。可以作为双歧杆菌的增值因子；具有较强的抗辐射作用，清除射线产生的自由基等。 5)海藻糖可以稳定组织细胞，非常有利于脱水蔬菜、肉类、水果等复水后还原为新鲜制品。 6)海藻糖容易被小肠吸收成为营养性物质，而且具有更平稳的血糖水平，适合用于配方生产的饮料，以提供能量、减轻疲劳与压力。 7)其他方面应用：保护作用，广泛用于化妆品。 第二节