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THEBUSINESS EIREULRTEI商业流通 论酒店餐饮的发展 许静 广州南洋理工职业学院 广东广州 510925 摘要：酒店餐饮在酒店经营中的地位与作用非常重要，然而酒店餐饮发展前景不容乐观，随着我国国民经济稳定快 速增长和城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场发展迅速，酒店餐饮如何在巨大的餐饮市场中占据重要的席位是一 个艰巨的任务。 关键词：餐饮；酒店餐饮；社会餐饮 一，酒店餐饮在酒店的地位与作用 餐厅。中国餐饮行业持续发展，产销两旺，大众化消费唱主角：那 (一)餐饮部是酒店最重要的部门之一 为什么酒店餐饮的市场份额愈来愈小，利润越来越低呢?主要是 首先，饮食是人的生命得以延续的最基本也是最重要的条 由于进入酒店消费的门槛比较高，酒店餐饮的经营模式单一，整 件。马斯洛将人的需求分成生理需求、安全需求、社交需求、 个酒店业没有形成到餐饮消费的氛围，酒店餐饮在经营环境不够 尊重需求和自我实现需求五类，依次由较低层次到较高层次。 灵活，酒店餐饮的市场定位不够宽等原因，大批中高档餐饮消费 对食物、水、空气等需求都是生理需求，这类需求的级别最低， 群由酒店转向社会上的其他餐饮机构，酒店餐饮经济效益普遍下 人们在转向较高层次的需求之前，总是尽力满足这类需求。酒店 滑，面临着极其严峻的挑战。 作为旅游者的“家外之家”，没有饮食提供就不是完整意义上的 巴斯酒店集团主管餐饮的副总裁格里沃·科马齐奥曾指出 。家”。无论是对住店客人还是对就餐客人，烹制各种可口美味 “全球酒店犯了一个相同的错误，那就是希望他们的餐饮能满足 的菜肴，提供体贴周到的服务，创造一个优美的就餐环境，满足宾 所有方面的每一位客人。这在经营之前的宏观战略决策上就先 客对餐饮产品和服务的要求，都是酒店经营的基本内容。 输给了社会餐饮。反观之，社会餐饮无论规模大小、档次高低， 其次，从经济效益方面，餐饮收入是酒店收入的重要组成部 都有明确主题和细分市场定位。” 分。酒店业作为旅游业的支柱产业，其餐饮收入在整个酒店收入 社会餐饮在保持其原有优势的前提下，近年来在软硬件建设 中占有多大比例，受酒店的地理位置、经营思路、产品定位、规 上全面发展，迅速提高。总结社会餐饮近年来的成功经验，发现 格档次等诸多主客观因素影响。就目前国内不完全统计，餐饮部 在市场定位上上移至以中上阶层的消费为主；在产品设计与制作 的营业收入约占酒店整体营业收入的1／3左右，有的地区还要更 上，向酒店菜看齐；在器皿、设施、设备的配置上，社会餐饮不惜 高。另外，与客房收入相比较，餐饮部的营业收入是个变量，呈现 重金，装修改造，酒店餐饮偶尔用之的镀金餐具在许多社会餐馆 出较大的弹性特征。尽管受场所面积和餐饮数量的限制，但餐饮 已被普遍使用；在服务区域安排上，许多社会餐饮机构辟出较大 经营可以通过推出特色菜肴、改变服务方式和采取各种营销手 的侯餐空间；在软件建设上，注意从酒店餐饮吸收优秀的经营管 段，提高餐位周转率和人均消费水平，从而使餐饮营业收入最大 理及服务人员，移植先迸服务理念，形成了社会餐饮的服务具有 化。 很大的亲和力及宽松的用餐气氛；在岗位的设置上，社会餐饮向 (二)餐饮服务代表酒店的管理水平及声誉 西餐服务学习，采用变通的方法，设立专职的点菜员，引导客人正 与前厅部的“短暂服务”、客房部的“暗服务”相比较，餐 常消费，按需消费，反对铺张浪费，普遍受到顾客的欢迎。 饮部员工提供服务更直接、与宾客的接触更深、时间更长、环 总体而言，社会餐饮近几年来的“酒店化”发展，使其能有 节更复杂。从就餐前的预订、迎领、点菜、点酒，到就餐中的上 实力向酒店餐饮叫板。酒店餐饮在遭遇同业竞争的同时，也要思 菜、斟酒、分菜、换碟，到就餐后的结账、送别等，服务人员的 考如何五面对社会餐饮的强大压力。 仪容仪表、行为举止、言语谈吐、服务技能以及处理问题的能 力都会给宾客留下深刻的印象，宾客也会据此来判断一个酒店服 三、提高酒店餐饮竞争力的策略 务质量的优劣