食品保藏原理与技术第一章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用.pptVIP

腐生微生物： 细菌：假单孢菌属、变性杆菌、产碱杆菌、 埃希氏菌、沙雷氏菌等 霉菌：枝霉、青霉、毛霉 2. 蛋中的微生物与腐败变质 病原微生物：沙门氏菌等 蛋被微生物污染的途径主要有两种： 不健康的禽，在蛋未排出禽体前经蛋壳进入蛋内 蛋壳上的粪便、泥土中的细菌由气孔进入 蛋白中的溶菌酶具有杀菌作用，因此一般蛋黄中 的细菌多于蛋白。 长期贮藏时，各种酶的作用能使蛋腐败变质。 蛋的腐败变质是一系列生物化学变化的过程 蛋的腐败变质 微生物进入蛋壳后，由于内蛋壳膜、蛋白膜的 渗透性比蛋壳小，所以大部分微生物集中在两膜之间。 经过贮藏，细菌分泌出一种溶解膜的酶，将两膜破坏， 进入蛋白 蛋的腐败变质 细菌进入蛋白后会遇到蛋白中卵球蛋白G的溶菌破 坏，很难繁殖。大约经过几个月后，溶菌作用消失， 蛋白抵抗力减弱 蛋白在细菌和酶的作用下分解为氨基酸、蛋白胨， 然后进一步分解产生硫化氢、氨气和粪臭素等 低酸性食品（pH﹥4.6）： 嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌等。 酸性食品（pH＝3.7～4.6）： 非芽孢耐热菌、耐酸芽孢菌。 高酸性食品（pH﹤3.7）： 霉菌及酵母。 1. 罐头中的微生物 （七）罐头中的微生物与腐败变质 胀罐 平酸腐败 黑变 发霉 2. 罐头的腐败变质 细菌：嗜冷细菌及部分嗜温细菌（假单孢菌、黄色杆 菌、无色杆菌、小球菌等） 霉菌：曲霉属、枝霉属、念珠霉属、根霉属、青霉属等 酵母：酵母属、圆酵母属 真空冷藏： 兼性厌氧菌（无色杆菌、变性杆菌、肠杆 菌）、 厌氧菌（梭状芽孢杆菌） （八）冷冻食品中的微生物与腐败变质 四、食品化学保藏剂 一、食品中的酶与食品腐败变质 （二）色素氧化 （一）酶促褐变 （三）美拉德反应 （四）抗坏血酸氧化褐变 第二节 化学因素 （五）焦糖化反应 二、变色 三、氧化作用 温度 湿度 气体成分 光照 射线 第三节 物理因素 包装 原料的质量状况 贮藏与加工技术 第四节 其它因素 第一章 食品变质腐败的主要因素及其作用 二、害虫和鼠类 一、微生物 （二）果蔬中的微生物与腐败变质 （一）概述 （三）肉、肉制品中的微生物与腐败变质 （四）鱼、贝类中的微生物与腐败变质 （一）害虫 （二）鼠类 第一节 生物因素 （七）罐头中的微生物与腐败变质 （六）蛋制品中的微生物与腐败变质 （五）乳、乳制品中的微生物与腐败变质 （八）微生物与冷冻食品的腐败变质 一、微生物 1. 引起食品腐败变质的微生物种类: 细菌、酵母、霉菌和病毒 （一）概述 个体微小，分布广泛，具有潜伏性； 一旦外界环境条件适宜(T、pH、RH等)即大量繁殖， 在食品保藏中很难控制； 危害：致病、腐败、霉变和发酵 2. 微生物特征 3. 食品中的致病微生物 空肠、结肠弯曲杆菌 耶尔森氏菌 沙门氏菌 志贺氏菌 大肠杆菌 弧菌 芽孢杆菌 李斯特氏菌 产气荚膜梭菌 肉毒梭菌 金黄色葡萄球菌 食源性细菌 食源性病毒 肝炎病毒(HAV) 诺沃克病毒(SRSV) 疯牛病病毒(BSE) 口蹄疫病毒(EMD) 严重危害 伤寒沙门氏菌 痢疾志贺氏菌 创伤弧菌 霍乱弧菌01 猪布氏杆菌 肉毒梭菌 肝炎病毒 猪绦虫 旋毛虫 中度危害 潜在广泛扩散性 —沙门氏菌 —志贺氏菌 —大肠杆菌 —球菌 —李斯特氏菌 —诺沃克病毒 —蛔虫 —隐孢子虫 有 限 扩 散 性 —苏云金杆菌 —空肠弯曲菌 —产气荚膜梭菌 —金黄色葡萄球菌 —霍乱弧菌(非01型) —溶血性弧菌 —耶尔森氏菌 —牛肉绦虫 水