食品保藏原理与技术第二章 食品变质腐败的抑制－－食品保藏的基本原理.pptVIP

四、温度对化学反应速度和代谢的影响 温度是物质分子或原子运动能量的度量。当物质中热量被去除后，物质的动能减少，其组成物质的分子运动变缓。由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此，反应速度取决于温度。 Kt是温度t时反应速度，Kt+10是温度(t+10℃)时反应速度。 温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数， 或温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数 Kt+10 Kt Q10 = 反应速率随温度的变化可用温度商Q10表示： 低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越 高，低温保藏的效果就越显著 五、温度对其它变质因子的影响 引起食品变质的原因除了微生物及酶促化学反应外，还有其它一些因素的影响。如氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等。其中较典型的例子是油脂的酸败，油脂与空气直接接触，发生氧化反应，生成醛、酮、酸、内酯、醚等物质；并且油脂本身粘度增加，比重增加，出现令人不愉快的“哈喇”味，称为油脂的酸败。维生素C被氧化成脱氢维生素，继续分解，生成二酮古乐糖酸，失去维生素C的生理作用。番茄色素是由八个异戊二烯结合而成，由于其中有较多的共轭双键，故易氧化。胡萝卜色素类也有类似的反应。 二、水分活度与微生物的关系 一、水分活度与食品含水量的关系 2.水分吸附等温线 1.水分活度概念 三、水分活度与酶的关系 第二节 水分活度对变质因子的抑制作用 四、水分活度与食品氧化的关系 1. 水分活度概念： Aw = P / P0 P：食品中水的蒸汽分压 P0：相同温度下纯水的饱和蒸汽压 一、水分活度与食品含水量的关系 微生物的最适水分活度 二、水分活度与微生物的关系 微生物的耐热性与水分活度的关系 芽孢的形成与水分活度 酶与水分活度 三、水分活度与酶的关系 酶的稳定性与Aw 最低Aw 水活性降低时，金属离子的流动性降低，氧的溶解度 降低，氧化作用变慢 四、水分活度与食品氧化的关系 大分子脱水时，催化部位不能暴露，氧化速度变慢 一、pH与微生物的关系 二、pH与酶的关系 第三节 pH对变质因子的抑制作用 三、pH与食品化学变化的关系 微生物 最低pH 最高pH 最适pH 大肠杆菌 4.3 9.5 6.0-8.0 乳酸菌 3.2 10.4 6.5-7.0 金黄色葡萄球菌 4.0 9.8 7.0 霉菌 0-1.5 11.0 3.8-6.0 酵母 1.5-2.5 8.5 4.0-5.8 微生物生长的最低、最高和最适pH 一、pH与微生物的关系 二、pH与酶的关系 肉类物质加热时产生的H2S与pH有密切关系， 酸性条件下，一般无H2S产生 三、pH与食品中化学变化的关系 软体动物、甲壳类罐头、金枪鱼等罐头中出现的硫酸镁铵结晶与pH有关，酸性条件下一般不结晶 在强酸性条件下，腌制品易产生亚硝胺等致癌物质 二、辐射的化学效应 一、辐射的基本概念 三、辐射的生物学效应 第四节 电离辐射对变质因子的抑制作用 四、辐射与酶的关系 五、辐射与其它变质因素的关系 1.辐射类型 4.辐射单位 3.辐射源 2.核衰变 1.辐射对微生物的作用 4.辐射对果蔬的作用 3.辐射对其它生物的作用 2.微生物对辐射的敏感性 低频辐射线（非电离辐射）： 波长较长、能量小（频率低），仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，也可起到加热杀菌作用 高频辐射线（电离辐射）： 频率较高、能量大，如X-，γ-射线，可使物质的原子受到激发或电离，因而可起到杀菌作用（冷杀菌） 1. 辐射类型 γ频率 λ波长 λγ=C γ=C/λ 低频辐射区γ1015Hz 高频辐射线γ1018Hz E能量 无线电波 微波 红外 可见 紫外 X射线和γ射线 105Hz 1010 1015 1018 1020 3km 3cm 3μm 3nm 0.3nm 4×10-10 ev 4×10-5 4×10-3 4 4×102 4k 4M 每个放射性同位素放出射线后，就转变成 另一个原子核，从不稳定的元素变成稳定同 位素，原子核转变过程称为放射性衰变 2.核衰变 放射性同位素：60Co、137Cs 3. 辐射源 X－射线原： 采用高能电子束轰击高能质量的金属靶，其能力可变为X-射线 不超过5Mev的X-射线源 电子加速器产生： 不超过10