中厨房菜品质量标准【可编辑】.doc

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中厨房菜品质量标准【可编辑】

中厨房菜品质量标准 生吃要鲜,卫生、无菌青菜必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽掌握好咸淡:菜品口味要温性、中性、要平和平淡,要体现出复合味来绝不能咸复合味是几种味复合在一块,吃起来很舒服,多数人都能接受,体现不出哪种具体味来,味和味之间相互影响,总体口味比较中和。要求菜品体现,口味避免过重,(如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等)热菜要熟要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。(1)青菜必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽,不能炒过,口味主要靠油来突出,靠少量复合油的复合味(葱姜油、花椒油、麻油、)来体现 (2)芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度,盘底不许有油有汤汁,杜绝青菜出水现象发生白灼菜口味鲜咸微辣,白灼汁不能太多(盘子深度的1/5),浇油要热要少,菜品要整齐美观上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白,原料要2/3浸入汤中,不能出现浮油现象肉类的菜要烂,口味要香而不腻,口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料严格控制松肉粉、食粉的用量炸类的菜品要酥,要金黄色,油不能大,不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度严格控制炸油的重复使用次数。 海鲜类必须新鲜,口味清淡,料味不能浓,保持原汁原味,不能老、咬不动绝对不能牙碜、不能腥。 掌握好咸淡:菜品口味要温性、中性、要平和平淡,要体现出复合味来绝不能咸复合味是几种味复合在一块,吃起来很舒服,多数人都能接受,体现不出哪种具体味来,味和味之间相互影响,总体口味比较中和为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。汤菜的要求 (1)汤菜盛入盛器中不能太满,以8分满或8分半满为宜(2)汤菜原料和汤的比例,根据菜的性质不同,比例也不同,但是原料的比例不能超过汤的比例(3)汤菜的口味要求 ①清汤菜品:以鲜为主,入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味,必须体现原汁原味,不能有油或油绝不能大②.浓汤菜品:以香为主,入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味,但绝不能加油来体现,要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现 ③其他口味汤菜:以突出要求口味为主,但不能太烈,必须大多数人都能接受,加少量油来体现复合味和香味 ④甜汤菜品:甜度不能太大、太浓,最好不加油 ()汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度,不能太稠或太稀,可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味 体现出原料的本身颜色,以自然色和接近自然色为主严禁使用色素及任何食品添加剂等 12. 菜肴出品时(特殊器皿除外)都必须装盘,盘饰点缀要精致,简单、新鲜、要配合好菜肴的特点, 13. 热菜一定要热、要烫。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火,快速烹制出品,掌握好咸淡:菜品口味要温性、中性、要平和平淡,要体现出复合味来绝不能咸复合味是几种味复合在一块,吃起来很舒服,多数人都能接受,体现不出哪种具体味来,味和味之间相互影响,总体口味比较中和掌握好咸淡:菜品口味要温性、中性、要平和平淡,要体现出复合味来绝不能咸复合味是几种味复合在一块,吃起来很舒服,多数人都能接受,体现不出哪种具体味来,味和味之间相互影响,总体口味比较中和为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。 以下是附加文档,不需要 的朋友下载后删除,谢谢 班主任工作总结专题8篇 第一篇:班主任工作总结 小学班主任特别是一年级的班主任,是一个复合性角色。当孩子们需要关心爱护时,班主任应该是一位慈母,给予他们细心的体贴和温暖;当孩子们有了缺点,班主任又该是一位严师,严肃地指出他的不足,并帮助他改正。于是,我认为班主任工作是一项既艰巨而又辛苦的工作。说其艰巨,是指学生的成长,发展以至能否成为合格人才,班主任起着关键性的作用,说其辛苦,是指每天除了对学生的学习负责以外,还要关心他们的身体、纪律、卫生、安全以及心理健康等情况。尽管这样,下面我就谈几点做法和体会。 一、常规习惯,常抓不懈 学生良好的行为习惯的养成不是一节课、一两天说说就行的,它必须贯穿在整个管理过程中。于是我制定出详细的班规,要求学生对照执行,使学生做到有规可循,有章可依。由于低年级学生自觉性和自控力都比较差,避免不了会出现这样或那样的错误,因此这就需要班主任做耐心细致的思想工作、不能操之过急。于是,我经常利用班会对学生中出现的问题进行晓之以理、动之以情、导之以行的及时教育,给他们讲明道理及危害性,从而使学生做到自觉遵守纪律。 二、细处关爱,亲近学生 爱,是教师职业道德的核心,一个班主任要做好本职工作,首先要做到爱学生。“感人心者,莫先乎情。”工作中,我努力做到于细微处见真情,真诚的关心孩子,热心的帮助孩子。我深信,爱是一种传递,当教师真诚的付出爱时,收获的必定是孩子更多的爱!感受孩子们的心灵之语,便是我最快乐的一件事!” 三、具体要求,指导到位 心理学研究表明,儿童对事物的认知是整体性的,能熟知轮廓,但不注重细

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