食品化学蛋白质应用教学课件.pptVIP

第二节 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids 1、氨基酸的一般性质 （7）氨基酸的光学性质 芳香族氨基酸Trp、Tyr和Phe在紫外区(250～300nm)吸收光。此外， Trp和Tyr在紫外区还显示荧光。 芳香族氨基酸的紫外吸收和荧光 第二节 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids 2、氨基酸的化学反应性 与茚三酮反应 与邻苯二甲醛反应 第三节 蛋白质的结构 Structure of Protein 1、蛋白质的一级结构（Primary Structure） 指氨基酸通过共价键（肽键）连接而成的线性序列(Linear Sequence) 第三节 蛋白质的结构 Structure of Protein 1、蛋白质的一级结构（Primary Structure） 肽键不同于C-N单键和C=N双键； 肽键具有部分单键性质同时又有双键性质； 肽键不能自由旋转； 肽单位平面有一定的键长和键角。 肽单位是刚性平面结构； 肽单位结构特征 蛋白质 第一节 引言 第二节 氨基酸的物理化学性质 第三节 蛋白质的结构 第四节 蛋白质的变性 Protein 第一节 引言 Introduction 蛋白质是存在于一切生物体内最重要的