市菜文化及其对餐饮产业的影响 优先出版.pdf

2016 年第21 卷第1 期 学报 Journal of Nanning Polytechnic 2016 Vol. 21 No.1 “市菜”文化及其对餐饮产业的影响 赵建民 金洪霞 山东旅游职业学院，山东 济南 250200） （ [摘 要]“市菜”是一个城市饮食文化的代表，无论对于地方的文化旅游资源还是餐饮产业发展都具有重要意义。 “市菜”具备历史底蕴深厚、地域特征鲜明、社会影响力大、美食属性独特等特征。其文化意义体现为承载城市的 历史信息，代表城市的文化名片，展示城市的非物质文化遗产。因此，有必要对“市菜”进行文化传播与品牌建设， 以“市菜馆”为城市辨识符号推广餐饮品牌。 [关键词]饮食文化；市菜；非物质文化遗产；文化旅游；餐饮产业 [中图分类号]TS971 [文献标识码]A [文章编号]1009-3621 （2016）01-0001－04 “市菜”是一个城市经典美食的代表，是具有极 （一）深厚的历史底蕴 高辨识度的城市文化名片。虽然，关于探讨“市菜” 所谓深厚的历史底蕴就是“市菜”的历史性特 文化概念与促进发展“市菜”餐饮文化产业的活动 征。一般来说，能够代表某一城市的美食，一定是具 尚未得到足够的重视，但实际上，中国各大城市在 有悠久历史积淀并能传承文化的品种，能够充分体 大力推动旅游业发展的背景下，美食文化越来越被 现所在城市的历史文化底蕴，并且在历史的传承中 重视，只是在表达方式上还没有更好地运用“城市 不断得到完善与提高。如果从文化人类学角度来 名片”的符号效应。 看，每一款“市菜”，都有许多历史文化的积累，如民 所以，“市菜”已经是一个呼之欲出的美食文化 间传说、趣闻轶事、诗文歌赋、俚语民谣等。而这一 命题，是推动和促进地方旅游业与餐饮业发展的必 切无不与所在城市的文化密切联系，从而足以反映 须。“市菜”无论是作为一个地方的文化旅游资源， 所在城市的文化形象、历史蕴涵，成为激发乡土情 还是餐饮产业发展的重要题材，已经到了必须引起 意、展示地方特色的典型形象。大凡到过云南昆明 足够重视的阶段。 的人，没有不想了解“过桥米线”、“汽锅鸡”的历史 渊源；而到了福州，则希望知晓“佛跳墙”的美丽传 一、 说。因为这些菜肴美食凝聚了许多历史的积淀，包 “市菜”的概念与特征 括它在形成、发展、传播过程中所积累的文化意蕴。 所谓“市菜”，是指能代表一个城市的历史文化 （二）鲜明的地域特征 底蕴、能反映所在城市民风食俗、独具特色的传统 鲜明的地域特征也就是通常所说的地域性。在 名菜名吃，或在传统菜品基础之上创新的具有市场 现代社会便利的交流与通畅的信息传播背景下，包 巨大影响力的特色菜品。无论是从餐饮文化产业的 括饮食产品在内的很多文化资源已经在更加宽泛 角度，还是从民俗学的角度来审视“市菜”，它通常 的空间得到流传，但就传统意义而言，“市菜”应该 应该具备以下一些显著的特征。 具有明显的地域性特征，包括历史文化与技艺传承 [收稿日期] 2015-09-28 [网络出版] /kcms/detail/45.1268.C1025.002.