市肆菜在陕西渭南地区饮食习俗中的演变和现状 优先出版.pdf

2015 年第20 卷第4 期 学报 Journal of Nanning Polytechnic 2015 Vol. 20 No.4 市肆菜在陕西渭南地区饮食 习俗中的演变和现状 朱立挺 （陕西师范大学 文学院，陕西 西安 710119） [摘 要] 陕西市肆菜自秦代形成之后分布广泛，近现代陕西各市县餐馆以市肆菜为主要经营菜点，成为陕菜的代 表之一，菜肴经济实惠，富有浓厚的大众气息。渭南人性格上的“直”、“硬”与当地的饮食互相影响，市肆菜在食材 上很好地利用了当地自然资源，菜品和味道很有地方特色。味型特色整体以咸、麻、香、辣为主，各地有所不同，每 县根据地方风物形成了有当地民间特色的传统宴席。市肆菜已具有一定的知名度，在当下餐饮业迅速发展期，其 品牌效应正在凸显。 [关键词]渭南地区；饮食习俗；陕菜；水席；菜点 [中图分类号]TS971 [文献标识码]A [文章编号]1009-3621 （2015）04-0001-04 会人群活动的中心。 一、市肆菜的由来 在陕西，市肆菜是陕菜的代表之一，它促进着 陕西餐饮潮流，以至成为陕西乃至西北烹饪技艺发 要说市肆菜必要先说明一下什么是“市肆”，第 展的主流，成为标志陕西菜点和烹饪技艺的主干， 一个说法是集市。肆，店铺。例如：汉贾谊 《谏铸钱 担当起推进陕西饮食文化发展的开路先锋。 疏》：“市肆异用，钱文大乱。”《后汉书·王充传》：“常 自秦以降，2 000 余年来餐饮市场演变，市肆菜 游洛阳市肆，阅所卖书，一见辄能诵忆，遂博通众流 面对的是社会各阶层、各经济生活水平和诸多不同 百家之言。”宋苏轼 《郭忠恕画赞》：“时与役夫小 口味的需求，在行业内竞争，与官府菜、商贾菜等各 民入市肆饮食。”《东周列国志》第一百三回：“檄文 种类型菜点较劲。 到日，磨厉以须，车马临时，市肆勿变。” 市肆菜存在于饮食市场的大小饭店、餐馆乃至 第二个说法是指市镇。宋叶适《宜人郑氏墓志 食摊，因此，为了竞争不得不兼收并蓄，收集祭祀 铭》：“水暴至，闼启膝没……监故千馀家，市肆皆 菜、宫廷菜、官府菜、寺观菜、民族菜、养生菜以及外 尽，茅苇有无起灭波浪中。”《金瓶梅词话》第十八 来菜点的精华，吸收改良，清理创造，推陈出新，整 回：“（西门庆等）倚势害人，贪残无比，积弊如山，小 合和改造了数不胜数的美馔佳肴，同时极大地促进 民蹙额，市肆为之骚然。” 了陕西烹饪技艺的日臻成熟，形成了各种烹饪技法 蔡东藩 《清史演义·自序》：“鄙人自问无史才， 和繁多的陕西菜点品种。 殊不敢妄论史事，但观夫私家杂录，流传市肆，窃不 市肆菜自秦形成，之后迅速发展，而且日趋成 能无慊于心，憬然思有以矫之，又自愧未逮；握椠操 熟和壮大，在陕西分布广泛，随着朝代的更迭和人 觚者有日，始终不获一编。” 口的流动，逐步扩散到全国。近现代陕西各市、地、 由此可见，所谓市肆主要指城镇或集市，是社 县餐馆还是以市肆菜为主要经营菜点，为了招徕顾 [收稿日期] 2014-09-18 [网络出版] /kcms/detail/45.1268.C1323.002.html [作者简介] 朱立挺（1971-），男，湖北武汉人，陕西师范大学文学院副教授，主要从事民俗和饮食文化研究。