[农业]乌龙茶加工过程中香气成分变化研究.pdf

中国茶叶 ·试验研究 !#$%’% !#$% 乌龙茶加工过程中香气成分变化研究 ! # ! # ! # 苗爱清 舒爱民 伍锡岳 林 智 胡海涛 蒋 迎 （ 广东省农业科学院茶叶研究所 中国农业科学院茶叶研究所 ） ! $%!’()# *# +’!(((, 乌龙茶以天然花果香味而有别于其他茶类。其香精油含 通过审评，筛选出香气高、品种特色明显的秋季茶样 个， 5# 量高，可与鲜花媲美，这引起国内外专家学者普遍关注，并进 于 !! 月下旬进行香气分析。 行了大量的研究，特别是随着微量分析技术的日益完善，研 ! 加工过程中茶叶香精油的变化 究的深度和广度有了很大的进展，除了对香气物质的发现和 从已分析检测的5# 个茶样来看，黄金桂香精油含量最 鉴定外，也开展了不同品种、产地、叶位以及加工、贮藏中香 多，其次是金萱、翠玉，白叶单枞香精油含量最少。黄金桂低 气物质的形成、转化机理研究。本试验对广东白叶单枞（蜜 温干燥时香精油含量最高，达 4’ !，香气化合物组分最多， 香型）、福建黄金桂（花香型）、台湾金萱（奶香型）、翠玉 达 个。从分类上看，个品种的香精油成分均分为醇类、 $ 5 （花香型）乌龙茶香气组分及在加工中的变化进行了研究， 醛类、酮类、酯类、酚类、碳氢化合物、其他化合物和未知物 + 现将研究的初步结果作一报道。 类。醇类香精油占总量的$#.=#. ，其次为醛类、酯类及碳 氢化合物。 一、材料和方法 做青过程中，香精油总量、高沸点香精油〔芳樟醇氧化 物 ?之后的化合物之和，含芳樟醇氧化物 ? 下同〕变化 ! 材料 趋势相同，一般是鲜叶原料较低，晒青、摇青过程中不断增 （!）品种为金萱、翠玉、白叶单枞、黄金桂。 加，尤其是做青三次后，香精油急剧增加，至杀青前达到较高 （ ）乙醚用分析纯级，采用重蒸馏的无水乙醚。 水平（见图 ）。从图中可以看出，做青是乌龙茶的最关键 !=5 # 方法 工序，它决定香精油含量的高低及组成的比例。低沸点香精 （ ）采、制样时间为 年 月。 油〔芳樟醇氧化物 之前的化合物之和 下同〕总量在加工 ! ## ! !# ? （ ）分别在原料、晒青后、第二次做青前、第三次做青 过程中的变化较平缓，亦是随加工进程逐渐增加，至杀青叶 前、第四次做青前、第五次做青前、杀青前取样 !$##%用四分 含量最高，后略降低。 法取样 $##%蒸青 !’$()* ，冷却后置于 +#,烘箱中烘干至含 # 加工过程中主要香气成分的变化