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技能复习重点 王秀岚 膳食调查与评价 （一）四种调查方法 调查方法 调查表 调查步骤 注意事项 优缺点 24h回顾法 称重法 记账法 频率法 说明： 自己参照教材和讲义填写各项，必须逐项掌握，往往在技能卷中以15分的考题出现。 如果考到设计调查表，必须注意眉栏的填写，通常需要填写8项：姓名、年龄、性别、职业、身高、体重、家庭地址\电话、日期或编号。 注意各种方法的特点，如记账法中的食物实际消耗量的计算，称重法的生熟比。 例题 （1）女性，35岁，秘书，身高160cm，体重68kg，已婚，一家三口：丈夫、儿子和自己 用24小时回顾法面对面询问方式调查膳食营养 制作膳食营养调查表 写出调查程序及注意事项 (2).用食物频率法调查某社区老人膳食维生素C摄入量： a）写出富含维生素C的动物性和植物性食物各4种； b) 用食物频率法调查一月摄入含C食物，为该老人制定登记表； 要求每周记录，一个月汇总摄入量； 写出食物频率法调查操作步骤。 （二）、标准人食物和营养素摄入量的相关计算 计算公式某人的标准人系数=其能量RIN（kcal）/2400kcal 某人群的混合系数=∑（某类人群的折合系数×人日数）/总人日数 就餐人日数= ∑（某餐就餐人次× 该餐餐次比） 平均每日各种食物摄入量=调查期间的食物消耗量/总人日数 折合成标准人的食物和营养素摄入量=人均食物或营养素摄入量÷混合系数。 例题：某人群3天的膳食调查中能量供给量为2000kcal的有12人，2400kcal的有8人，2600kcal有6人，该人群蛋白质平均摄入量为70g /人·日。 1、计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的折合标准人系数。 2、计算该人群的混合系数 3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。 解题： 1.计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的折合标准人系数。 （1）能量供给量为2000kcal的亚人群的折合标准人系数为：2000kcal/2400kcal=0.83 （2）能量供给量为2400kcal的亚人群的折合标准人系数为：2400kcal/2400kcal=1 （3）能量供给量为2600kcal的亚人群的折合标准人系数为：2600kcal/2400kcal=1.08 2、计算该人群的混合系数 混合系数=∑（某类人群的折合系数×人日数）/总人日数=（0.83 ×12 × 3+1.0 ×8× 3+1.08 ×6 × 3）÷（ 12 × 3+8× 3+ 6 × 3 ）=0.94 3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。 70 ÷0.94=74.5（g） 练习题： 、对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：10人2700Kcal，8人2100Kcal，3人1900Kcal，2人1400Kcal；全部人一均每日蛋白质摄入量65g/人·日。 1．计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留于小数点后2位数） 2．计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数） 3．计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数） 调查某工厂全体员工年龄分布范围24~45岁，体力劳动分级构成：轻体力劳动男性15人，女性30人；中等体力劳动男性8人，女性6人；进行3天膳食调查：员工早、午、晚餐能量分布20%、40%、40%；大米总消耗量62kg,每人蛋白质平均摄入量72g/d,就餐人次见表。 查表能量RNI:18~50岁轻体力劳动男性2400kcal/d,女性2100kcal/d,中等体力劳动男性2700kcal/d,女性2300kcal/d,请你完成下列操作： 1.计算各类人员就餐人日数和总就餐人日数 2.计算员工平均每日大米摄入量 3.计算不同能量需要的各类人员折合标准人系数 4.计算员工的混合系数 5.计算员工折合标准人的蛋白质摄入量 二、食谱题（20分） （一）食谱编制（主要是计算法） 营养配餐的依据 1．中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是营养配餐过程中能量和主要营养素供给目标确定的依据。DRIs中的RNI或AI是健康个体膳食营养素摄入的目标。如果与RNI相差不超过10％，说明编制的食谱是相对合适的，否则需要进行调整。 2．中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3．食物成分表 4．营养平衡理论 5．合理的饮食制度 6．合理加工烹调 食谱：将每日各餐的主食和副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为营养食谱。 餐次 食物名称 原料名称 原料重量 （市品） 计算食谱时常用的计算公式： 营养素的重量×产热系数（卡价）=该营养素产生的能量 营养素产生的能量÷产热系数（卡价）=营养素的重量 食物的重量×食部×该食物中某营养素的含量=所求营养素的重量 营