01_食品安全与食品卫生原理.ppt

食品安全卫生原理 韶关学院食品科学与工程系 林朝朋 southfood@163.com QQ: 1665023 第一章 食品安全与食品卫生基础 案例 食源性疾病会对健康产生危害（P1） 学习目标 认识到食品安全与食品卫生在预防食品零售企业发生食源性疾病上的重要性 向患者和食品经营企业的事件负责人说明由食源性疾病导致的问题 掌握食品经营企业中生产食品的配料与消费供需关系的变化趋势 解释政府法规在零售食品安全中的作用 认知有关食品经营企业的类型及食品法规对这些企业业务的影响 理解HACCP作为食品保护系统的作用 认识到食品安全相关资格认证的必要性 基本术语 清洁 cleaning 食源性疾病爆发 foodborne disease outbreak 污染 contamination 食源性疾病 foodborne illness 交叉污染 cross contamination 微生物 microorganism FDA《食品法典》 FDA Food Code 细菌 germ 食品经营企业 food establishment 卫生 sanitary 1.1 新挑战提供了新机遇 食品工业是我国第一大工业 食品工业包括：生产、制造、运输和零售 食品生产：农产食品的农业生产活动 食品制造：将食品原料加工成适合流通和消费的活动 食品运输：利用交通工具运输食品的活动 食品零售：存储、制备、包装和为人们的食物消费所提供的其他服务 食品经营企业—— 是指 食品流通中所涉及的各种场所和设施 食品经营企业的类型：P2 图1.1 新挑战——食品工业的巨大规模和多样性：使得政府管理人员不可能对食品安全所有方面进行连续监督 新机遇——食品安全计划：促进政府机构与食品工业紧密合作，保障食品供应的安全 1.2 食品安全——是小题大做吗？ 食源性疾病——人们食用受污染食物后所患的疾病，它引起身体不适并影响工作 现状… 发展中国家: 五岁以下儿童的腹泻问题 三百万人死亡/年(减少) 多于15亿传染病/年(无变化) 现状… 发达国家: 沙门氏菌、大肠杆菌及空肠弯曲菌的感染(增加) 30％的人口受到食源性疾病困扰 现状… 尽管难以将疾病和某一特定食物相联系，但化学污染物确实是食源性疾病的重要来源。 当前我国食品出口面临的困难和问题 国外新的技术壁垒 欧盟新法规，尤其是日本肯定列表制度的影响 疫病、疫情和农兽药残留问题的困扰 当前禽流感疫情的影响 种植养殖环节的差距——食品安全的源头 农业标准化问题 农药、兽药、饲料添加剂等农业投入品的生产、销售和使用问题 国际食品安全形势 1993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件； 1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病； 1997年和2001年侵袭香港的禽流感； （6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀） 1998年席卷东南亚的猪脑炎； 1999年比利时的二恶英风波； 1999年，欧洲可口可乐含有害物 2000年，日本，奶制品，大肠杆菌事件；法国发生的李斯特菌污染事件； 发展中国家 痢疾（食源或水源性）：每年两百万人死于痢疾 工业国家 30%的人口患有痢疾 每百万有20人死于痢疾 全世界 40-60亿例食源性痢疾（据WHO2002年统计数字） 每年在美国 ７６００万食源性疾病 ３２５０００住院治疗 ５０００死亡 澳大利亚每天有11500人患食源性疾病 中国卫生部通报，2005年第二季度共收到重大食物中毒事件报告67起，中毒2129人，死亡59人 食品安全形势 ——口蹄疫、禽流感等偶蹄类动物的传染病 横扫全球，不但给各国造成严重的经济损失，而且已严重威胁人类健康和生命安全； ——二恶英、恶喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金属异物、转基因、辐射、致病菌等食品安全卫生问题引起的全球食品贸易纠纷不断发生。 ——非典、高致病性禽流感、苏丹红、孔雀石绿、三聚氰胺、氨树脂等新的食品安全事件不断发生，并且性质更为严重。 我国出口食品到国外检出问题： 90年输欧冻兔肉因农残超标，被拒之门外，致出口量从7万吨锐减至2万吨； 88年出口原西德的蜂蜜因杀虫脒超标，2万吨退货，被索赔100万美元。 89年出口美国蘑菇罐头被检出葡萄球菌肠毒素，同年10月美国FDA单方面宣布对中国所有规格的蘑菇罐头实行“自动扣留，不准在美国市场销售； 88年出口到日本的烤鳗因含有恶喹酸（被禁用的抗生素）受阻，价格由＄2万/吨降到＄5000/吨； 2003年明显增多的原因 一是2003年国家出台了《突发公共卫生事件应急条例》，各级卫生行政部门对食物中毒的报告管理明显加强，食物中毒的漏报、瞒报情况有所减少； 二是新闻媒体的舆论监督力度明显加大； 三是进一步加强了食物中毒报告制度建设，卫生部对瞒报或报告不及时的部门和单位进行了通报 。 “非典