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食品有害微生物的控制技术论文 摘要:人类生活在一个微生物无处不在的世界里。从某种意义上来说，微生物统治着这个世界，它们出现在我们看得见和看不见的地方：从地层到海洋；从地球表面，到人类的皮肤，甚至在人体内，都生活着丰富的微生物。 随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题越来越受到人们的重视，微生物对食品的污染问题也相应地备受关注。食品原料在加工前，不论是动物性的还是植物性来源的，都会受到一定程度的微生物污染，运输和贮藏都会进一步增加微生物污染的机会。如果无抑制或杀灭微生物的措施，甚至有可能导致微生物的迅速繁殖，在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中都有污染微生物的可能。一旦污染，微生物将大量繁殖而引起食物腐败变质, 或导致食源性感染和食物中毒。 关键词:有害微生物 发展 预防 消除 展望 1.微生物的发展简况 人类对食品微生物的利用,起源很早。远在公元前16～前11世纪，中国就会利用微生物酿酒。古书曾记载有：“仪狄作酒，禹饮而甘之”。《商书》中也记载有：“若作酒醴，尔维曲；若作禾羹，尔维盐媒”。“曲”是用谷物培养霉菌等微生物制成，“羹”是发芽的谷物，如作啤酒的麦芽，“媒”是含有乳酸菌之类的菜卤。当时人们还不知道这是微生物的存在和作用。直到16世纪,荷兰人列文虎克首次制成了放大200～300倍的显微镜后，才看到微生物。1857年，微生物学家巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，并经长期研究，奠定了微生物学的基础，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来重大损失的问题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法）。这种灭菌方法至今仍应用于酒、醋、酱油、牛奶、果汁等食品的灭菌。20世纪以来，由于电子显微镜的发明，生物化学和化学分析技术等学科的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分子水平。尤其是70年代遗传工程科学的发展，有力地推动了食品微生物学的发展。通过诱变、细胞融合等技术，选育出高产的发酵食品微生物优良菌株，可提高产量，改变食品工业的面貌。 2.食品中的微生物 2.1微生物定义 微生物是包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生动物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，却与人类生活关系密切。微生物包含有益有害等众多种类，广泛涉及健康、食品、医药、工农业、环保等诸多领域。 2.2微生物的种类 微生物的种类通常分为原核类、真核类及非细胞类三大种类，其中每个种类又包含若干种类。 2.2.1原核类：包括细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体、衣原体。 2.2.2真核类：包括真菌、显微藻类、原生动物。 2.2.3非细胞类：包括病毒和亚病毒。 3.微生物的分类和命名　 3.1食品微生物无特殊的分类系统。 按照微生物分类系统，可将与食品密切相关的微生物分为细菌、 酵母菌、 霉菌和病毒。由于微生物种类繁多，很多微生物的亲缘关系（根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等加以确定）尚未清楚，所以尚不能完全按照亲缘关系进行分类。细菌有3种不同分类系统,即克拉西里尼科夫氏、伯杰氏和普雷沃氏分类系统。他们的通用分类单位命名法则和高等动植物一样，依次分为界、门、纲、目、科、属、种。种是分类的最基本单位。从某地区或某实验室分离到的菌种，称为菌株或品系。酵母菌为真菌的一部分，采用荷兰人洛德1952年发表的酵母分类系统分类。霉菌也为真菌的一部分，不同的真菌分类学者采用不同的霉菌分类系统，但在“纲”这一级分类意见都一致。 3.2世界各国都采用双名制的国际植物命名法命名微生物。 命名后的名称为学名。它由两个拉丁文组成，前一个是属名，词首字母大写；后一个是种名，字母则一律小写。如Staphylococcus aureus,前一个词是葡萄球菌属，后一个词是金黄色的意思，中译名叫金黄色葡萄球菌。有的还在学名后附上命名人和发表年份。当分离到未知菌名时，即根据其形态、生理生化生态以及免疫血清反应等特性，对照各分类系统进行鉴定确认为某一菌种名。 4.微生物的培养　 培养是指将微生物接种到培养基内，经一定条件使微生物生长繁殖。 4.1接种的方法有 6种。 4.1.1涂布法：将纯菌或含菌材料均匀地涂布在固体培养基表面。 4.1.2划线法：用接种环沾取含菌材料，在固体培养基表面划线。 4.1.3倾注法：取少许含菌材料放入无菌培养皿中，然后倾入已融化并已冷却至48℃左右的琼脂灭菌培养基，摇匀后冷却凝固。 4.1.4点植法：用接种针在固体培养基表面接触几点。 4.1.5穿刺法：用接种针沾取的微生物经穿刺而进入半固体深层培养基中。 4.1.6浸洗法：用接种针挑取含菌材料，在液体培养基中洗下。 4.2培养方法则根据微生物对氧的要求情况分为需氧和厌氧两种。 需氧培养是指必须在有氧环境中进行培养，必要时用振荡或通气搅拌达到充分供氧；厌氧培养是培养过程一直保