第一章 果蔬加工原理及原料预处理PPT.ppt

7.真空去皮 将果蔬先加热，使果皮与果肉易于分离，然后进入真空室，果皮下的液体迅速沸腾，皮与肉分离，最后离开真空室，冲洗或搅动即可去皮。此法适用于桃、番茄等的去皮。 8.表面活性剂去皮 原理： 通过表面活性剂降低果蔬表皮的表面张力，利于低浓度的碱液渗透进入中胶层而达到去皮效果。 0.05％的蔗糖脂肪酸酯，0.4％的三聚磷酸钠，0.4％的氢氧化钠混合液在50～55℃下处理柑橘瓣2s，即可冲洗去皮。 （五）切分、去心(核)、修整、破碎 目的：保持适当的形状、美观；除去不可食部分；便于后序操作。体积较大的果蔬原料在加工时为了保持适当形状需要切分；去心去核主要是除去不可食用部分；罐藏加工时为了保持良好的外观形状，需对果块在罐装前进行修整；果酱、果汁生产前需将果蔬破碎成小块，便于压榨或打浆。 方法：小量生产一般借助专用小型工具手工完成，规模生产常用专用机械。 劈桃机 切片机 去核机 破碎机 （六）烫漂 也称预煮、杀青、热处理，是将经过切分或其他适当预处理的果蔬原料在沸水或热蒸汽中进行短时高温处理的过程。 ※1. 烫漂的作用 钝化酶，减少氧化变色和营养物质的损失。 增加细胞通透性，利于脱水、渗糖、榨汁等工序的进行； 排除果肉组织内的空气，提高制品透明度，保持罐头真空度， 防止氧化； 降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵； 除去果蔬原料中的不良气味，减轻不良苦味、涩味及辣味； 使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。 第一章 果蔬加工原理及原料预处理 ［提要］介绍果蔬的品质因素如色素类物质、风味物质、营养成分和质地因子对果蔬加工工艺及加工品的质量关系；果蔬加工保藏的物理方法、化学方法和生化方法原理；果蔬加工原料选择的原则；果蔬加工预处理方法和处理注意事项。 ［教学目标］ (1)了解果蔬原料的品质因素与加工保藏的关系。 (2)理解食品败坏的原因及食品加工保藏方法及其基本原理。 (3)掌握果蔬加工原料预处理的目的、基本工艺方法和注意事项。 (4)掌握工序间护色和半成品保存的方法及其原理。 第一节 果蔬的败坏及加工保藏措施 一、果蔬原料的加工特性 1.营养丰富，感官品质优良，具加工和鲜食的双重特性。 2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐原料。 3.果蔬生产具有季节性、地区性。 4.加工利用的多样性。 5.原料的色泽、风味、营养及质地在加工中易发生变化。 二、果蔬败坏的原因 变质 变味 果蔬的败坏，包括 变色 等不符和要求的变化。 分解 腐烂 微生物败坏 败坏的原因 化学败坏 二、果蔬败坏的原因 1.微生物败坏 果蔬营养丰富，极易滋生微生物。微生物的生长繁殖是果蔬败坏的主要原因。 表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、产气、变色、混浊等。 对果蔬的危害轻则变质，重则不堪食用，甚至误食造成食物中毒。 引起果蔬及其制品败坏的微生物 新鲜果蔬主要是霉菌 果酱、糖渍制品中主要是耐渗透压的酵母属 乳酸杆菌 罐头制品中主要是杆菌 嗜热脂肪芽孢杆菌 凝结芽孢杆菌 酵母菌 果汁中（pH＜3.7） 乳酸菌 醋酸菌 果酒中主要是蹼酵母菌、醋酸菌 2.化学败坏 引起化学败坏的原因是氧化、还原、分解、合成、溶解等作用。 表现为变色、变味、软烂、维生素损失等。 结果导致产品感官品质下降和营养物质损失，甚至丧失食用价值。 三、果蔬加工保藏方法 按保藏原理，可将果蔬加工保藏技术大致划分成五大类。 1.维持果蔬最低生命活动的保藏方法 采收后的新鲜果蔬生命活动越旺盛，果蔬内贮存物质的分解越快，组织结构也就随之而迅速瓦解或解体，不易久藏。若采用低温(0～5℃)、一定湿度和适宜的气体比例下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏期。 2.抑制果蔬生命活动的保藏方法 在某些物理化学因素的影响下，微生物和酶的活动也会受到抑制，从而也能延缓其腐败变质，这类保藏方法有冷冻保藏、高渗透压保藏(如干制、腌制、糖渍等)、烟熏及使用添加剂等。 速