[农学]营养学教案.pdf

一、营养与营养学 机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生长发育、组织更 新和良好的健康状况的过程。 研究人体营养规律及其改善措施的科学。 人体为了生存与健康，保证生长发育与进行体力劳动，自外界以食物的形 式摄入的必需物质。 二、营养与人体健康 1、营养是人体优生学的基础 新生儿的体重 新生儿的死亡率 胎儿的畸形 2、 营养与体格发育 日本：第二次世界大战对儿童体格发育的影响 中国：60年代初自然灾害，食物短缺对青少年 体格发育的影响 3、 营养与人体寿命 延长寿命 延缓衰老 4、 营养性疾病 营养不良 营养素缺乏症 营养素过多症 三、 营养学发展简史_ 1、 朴素的营养学说 《黄帝内经·素问》“五谷为养、五果为助、 五畜为益、五菜为充” 医食同源：将食物分为 四性：温、热、寒、凉 五味：酸、辛、苦、咸、甘 西方也有：地、水、火、风之说 2、 现代营养学的发展 分为三个阶段 第一阶段：化学、物理学的发展为营养不的发展奠定了基础 第二阶段：营养学的实验研究充实了营养学本身的理论体系 第三阶段：分子生物学和亚细胞水平的研究使营养学的发展 进入了鼎盛时期、发展规律 宏观 微观 宏观 4、 学科分支 基础营养学：从生命科学和基础医学的角度揭示营养与 人体间的一般规律 公共营养学：所涉及的学科及范围十分广泛： 人群营养状况调查与监测 RDA标准制定 膳食结构的调整 营养性疾病的预防 营养教育、营养宣传等； 临床营养学：临床医学不可缺少的一部分 营养治疗技术、营养监护、营养支持等。 四、烹饪营养学 1、烹饪营养学： 应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的 一门应用型科学。 2、研究范围： 各类烹饪原料的营养价值 烹饪加式方法对烹饪原料营养素变化的规律 烹饪加工食物营养价值的影响 合理烹饪 合理膳食与健康 烹饪营养工作方法 3、烹饪营养学的研究方法 营养调查与实验研究 4、烹饪营养学所涉及的学科 化学、生物化学、分析化学、微生物学、食品卫生学、 烹饪原料学、烹饪美学、中医食疗保健学等。 第二节蛋白质（protein） 一、 蛋白质的结构与组成 二、 蛋白质的消化与吸收 三、 蛋白质对人体的生理功能 四、 蛋白质营养不良对人体健康的影响 五、 食物蛋白质营养价值的评价 六、 蛋白质的食物来源与供给量 一、 蛋白质的结构与功能 （一） 蛋白质的构成单位--氨基酸（amino acid）_ 氨基酸的结构 一羧基一氨基氨基酸 羟基一氨基一羧基氨基酸 分类：中性氨基酸｛含硫氨基酸 含环氨基酸 酸性氨基酸 碱性氨基酸 （一） 蛋白质的结构 一级结构 二级结构 三级结构 四级结构 一级结构： 氨基酸按一定的顺序呈线形排列的多肽链。 氨基酸间以肽键相联。 肽键是一个氨基酸的羧基与另一个氨基酸的 基脱水缩合而成的键 二级结构： 蛋白质的多肽链借氢键、盐键等次级键按一 定的规律螺旋状折叠卷曲成为较紧密的结构。 三级结构： 在二级结构的基础上，多肽链借助于各种次级键缠绕成紧密的球状结 构的构象，即螺旋的再螺旋，折叠的再折叠。 四级结构： 由多个具有三级结构的单体，可称为亚基组合而成。其中每一个亚基都 有各自的一、二、三级结构。 二、 蛋白质的消化与吸收 消 化：食物中蛋白质的消化从胃开始，胰腺分泌的各种蛋白质消化酶对 蛋白质