第六章 烹任对营养价值的影响PPT.ppt

第六章 烹饪对营养价值的影响;第一节 营养损失的因素;一、食物营养损失的一般途径1. 预处理 谷物脱壳、研碎 去掉糠/麸的精制谷物膳食纤维、矿物质、木质素、 B 族Vit、胚芽虽糠麸丢失; 肉类预煮 ( 焯水 ) 和水冷却处理 , 大量氨基酸、矿物质、Vit丢失。 清洗、浸泡 蔬菜或水果在水中浸泡 2 h, 30%的矿物质与水溶性Vit丢失。 ;2. 干燥 丢失VitA、C、B1 晒干的果干 , 50% VitC 损失。 冷冻干燥营养素损失↓。 3. 光作用 光催化食物氧化反应。 VitB2、B12、B6、A、C、K 、D有光敏性 ;4. 加热作用 VitC 、B1 、A 、D 、 E 、 B6 、B2和叶酸不耐热。 肉类烧烤、油炸食物上述营养素损失大。 罐头食品亦可致其损失。 5. 酸碱作用 VitA、叶酸怕酸, Vit C 、B1、B2怕碱, VitD 怕酸亦怕碱。;6. 食物成分作用 菠菜、牛皮菜中存在草酸与锌、钙、铁、镁等络合 , 吸收↓; 7. 生物酶作用 果蔬经采摘、切碎,酶就释出,氧化VitC 。同样,蔬菜榨汁也使Vit C、胡萝卡素、钙和磷损失。 蛤、生鱼、虾肉内含VitB1酶，可分解B1;8. 氧化作用 导致Vit C、A、B12、B1、叶酸损失。;二、常见烹调加工对营养的损害 整理、剖剥不当 芹菜弃叶、茄子削皮、包菜去心等, 部分营养素随下脚料丢弃而丢失。 ;二、常见烹调加工对营养的损害 2.洗涤、浸漂、涨发不当 淘米时用力搓洗和淘洗次数过多 , 菜先切后洗, 冻肉用温水解冻, 藕片浸漂时间过长， 海带涨发换水次数太多等, 都会损失 一部分营养素。;3. 焯水处理不当 焯水水温太低、配料过多、酸碱过量、时间过长等 →营养素较大程度流失和破坏。 肉类焯水,Vit、氨基酸、无机盐等损失达30%-55% ; 蔬菜焯水Vit损失40% 。;4. 加热方式不当 加热温度过高、时间过长、次数过多 , 营养素丢失大。 5. 存放方法不当 存放环境温度较高, 切割后存放时间过长等,原料中的营养素受日光、 氧气、微生物、酶、温度等影响而损失 , 以Vit损失为主。 ;第二节 营养素在烹调加工中的变化; 蛋白质溶胶和凝胶 有的Pro分子亲水性很强 , 能分散在水中形成高分子溶液 , 统称为Pro溶胶。常见有豆浆、血、蛋清、牛奶、肉胨汤等 。 Pro溶胶可吸附肉汤内杂质上浮， 应小心撇除。 ;烹饪原料中大多数Pro以凝胶状态存在 , 如新鲜的鱼肉、禽肉、畜瘦肉、皮、筋、水产动物、豆腐制品等。;1.蛋白质变化几种形式：;2.糖类变化的几种形式：;羰氨反应：糖类在有氨基化合物存在下，加热时，其羰基与氨基可结合形成褐色物质，称~。 都可给食品带来美好的色泽和风味，但亦可带来不良影响。;淀粉的糊化与老化：淀粉受热即糊化，粘性变大，消化容易；陈放时会出现老化现象，水分减少，硬度变大，不易消化。 纤维素软化：蔬菜类细胞膜中的半纤维素、果胶质、粘质等热煮时即吸水软化便于消化。 多糖凝胶的形成：琼脂、果胶等在一定条件下可以形成凝胶。;3、脂肪的变化;脂肪变化的几种形式：;热聚合：当温度高于300℃，植物油中脂肪酸会发生~，使其粘稠度?。 热分解：温度超过350～360℃,脂肪可分解为酮类和醛类。 热变性（氧化、分解、聚合）的脂肪味感变劣，丧失营养，甚至有毒性。应注意控制油温。;4.维生素的变化;5、色、香、味的变化 ;6.无机盐变化的几种形式：; 增加：用硬水煮饭钙、镁增加，用铁锅时，铁增加。 污染：水污染、土质污染、空气污染、烹饪器具污染→烹饪原料及成品有毒元素?。;;第三节 烹调加工对食物营养素 含量的影响(P-159); 一、烹调加工对谷类营养素影响;　l.淘洗 水溶性VitBl、B2、烟酸和各种可溶于水的矿物质丢失。 损失量: B129％～60％; B2与烟酸20％～25％。 损失量与加工精度、淘洗用水量、浸泡时间、水温高低及搓洗次数和程度有关。 　　;　2.一般制作 面条、烙饼、馒头等，Pro、脂肪与、糖类、矿物质、Vit几无损失。 　　;　 3．烹煮 捞饭或弃米汤,大部分微量元素与Vit丢失，Pro、糖类部分损失。 　　 　　;