第四章 果蔬汁饮料PPT.ppt

第四章 果蔬汁饮料;;以新鲜或冷藏果蔬为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁（Fruid and vegetable juice） ，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。;1.2果蔬汁的发展状况;1.2.2我国果蔬汁加工业发展;近年我国苹果浓缩汁出口量;2004/05世界苹果汁产量;世界主要柑桔生产国;1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点;1.2.3 果蔬汁的营养价值与产品特点;1.2.4果蔬汁的分类; （1）果汁(fruit juices);（2）浓缩果汁(concentrated juices) 指采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。 （3）果浆(fruit pulps) 采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有水果原有特征的制品。 （4）浓缩果浆(concentrated pulps) 果浆经浓缩除去水分制成的制品。 ;（5）果汁饮料(Fruit Drinks);（6）果肉饮料(nectars) 在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量≥30%(m/v)。 混合果肉饮料：含两种或两种以上果浆的果肉饮料。 （7）果粒果汁饮料(fruit juices with granules) 在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。要求产品中果粒含量≥5%(m/v)，果汁含量≥10%(m/v)，如：四洲粒粒橙、果粒橙;（8）水果饮料浓浆(fruit drink concentrates) 在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸等调配而成的，含糖较高的，稀释后方可饮用的制品，稀释后要求果汁≥5%(m/v)。如产品标签为稀释4倍，则1份饮料加3份水。 （9）水果饮料(fruit drinks) 在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥5%(m/v)。 混合水果饮料：含两种或两种以上果汁的水果饮料。;1.2.4果蔬汁的分类; （1）蔬菜汁 　　　指在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁、胡萝卜汁等。 （2）蔬菜汁饮料 　　　指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。 含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。;（3）复合果蔬汁 　　指在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。复合果蔬汁利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更为理想的果蔬汁产品。 ;（5）食用菌饮料 在食用菌子实体的浸取液中加入水、糖、酸等调制而成的制品。 选用无毒可食用培养基接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖、酸等调制而成的制品。 （6）藻类饮料 将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。 （7）蕨类饮料 可食用蕨类植物(如蕨的嫩叶)经加工制成的制品。 ;1.2.4果蔬汁的分类;娃哈哈营养快线;第二节 果蔬原料的化学成分及其 加工特性;2.1 果蔬的化学成分;2.1果蔬汁的化学成分;2.1果蔬汁的化学成分;2.1果蔬汁的化学成分;2.1果蔬汁的化学成分;2.2果蔬汁的功能作用与生理意义;第三节 果蔬汁的基本生产工艺;3.2加工基本工艺过程;3.2加工基本工艺过程;3.2加工基本工艺过程;3.2加工基本工艺过程;3.2加工基本工艺过程;3.2加工基本工艺过程;3.2加工基本工艺过程;果蔬汁浊汁的生产工艺;3.3果蔬汁的浓缩与调配;3.3果蔬汁的浓缩与调配;3.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品;3.3果蔬汁的浓缩与调配;3.3果蔬汁的浓缩与调配;3.3果???汁的浓缩与调配;3.3果蔬汁的浓缩与调配;3.3果蔬汁的浓缩与调配;浓缩汁工艺流程图;3.3果蔬汁的浓缩与调配;3.3果蔬汁的浓缩与调配;调整糖酸比;调整方法;计算糖浆和酸溶液的用量;用两种浓度不同的果汁调整糖度;用两种浓度不同的果汁调整糖酸比;3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装;3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装;3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装;3.4包装容器;利乐包;3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装;3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装;3.4无菌灌装示意图;3.4 无菌冷灌装工艺流程图;3.5果蔬汁加工中芳香物质的回收;3.5.2果蔬汁芳香物质回收图;第四节果蔬汁生产的典型设备;第四节果蔬汁生产的典型设备;4.2带式榨汁机;4.2布赫榨汁机;4.3过滤、分离机械与设备