蔬菜营养PPT.pptVIP

* 清除蔬菜农药残留5法 ●泡：如菠菜、白菜等，可以用清水浸泡除毒。●烫：如青椒、芹菜、豆角、西红柿等，在下锅前先烫5~10分钟，可清除部分残毒。 ●削：如萝卜、胡萝卜、土豆以及瓜果蔬菜最好削掉皮后再用清水漂洗一下。 ●洗：对花类蔬菜如黄花菜、韭菜花等可放在水中漂洗，一边排水一边冲洗，然后在盐水中浸泡一下。 ●选：节日前后，应避免抢购蔬果，因为农民为赶时令，一般会加重农药喷洒剂量。 应避免选购表面有药斑，或有不正常、刺鼻的化学药剂味道的蔬菜。 警惕蔬菜中的有害物质 比如菠菜，竹笋，青蒜，洋葱，茭白，毛豆等都含有较多的草酸。草酸除味涩影响口味外，更重要的是它与食物中的钙离子结合，形成不溶性的草酸钙，使食物中的钙不能被人体吸收利用。同时，草酸盐还阻碍食物中铁的吸收，长期吃含草酸高的蔬菜，除引起缺钙，贫血外，还可能产生肾结石。若这些蔬菜与豆腐，鸡蛋，动物肝脏等同煮，会使这些食物中的钙和铁形成不溶性的钙和铁盐，而不能被人体吸收。所以这类菜最好在烹调前先用开水烫后再炒。这样就可除去大部分草酸。 另外，变绿，发芽的土豆含有龙葵素，新鲜的黄豆花含有秋水仙碱，淹制的小菜含有亚硝酸盐，酶变是花生含有黄曲酶毒素，杏仁含有苦杏仁甙，氰氢酸等，若吃了这些有毒性的食物，轻者头晕目眩，上吐下泻，重者中毒，癌变，甚至危及生命，因此，烹调时应特别注意。 　生豆角含有一种毒蛋白，叫凝集索，还有的豆角含有“皂苷”，这两种毒素在高温中可被分解破坏，而若食用半生半熟的豆角则会引起中毒。 　　中毒症状出现，一般在食用几十分钟后，不超过4小时。主要表现为胃肠炎症状，如恶心、呕吐，一天数次甚至十几次。另有腹痛、腹泻、上腹胀满感。严重者可出现头晕、头痛、出汗、胸闷、出冷汗、心慌、胃部有烧灼感以及四肢麻木等神经症状。 为防止豆角中毒，在食用豆角时，要充分炒熟和煮透，不要只是用开水一烫后就做凉拌菜，更不能直接做凉拌莱，这样就可以避免发生中毒。 减肥蔬菜 ●大蒜：大蒜是含硫化合物的混合物，可减少血中胆固醇和阻止血栓形成。 　　 ●韭菜：韭菜除了含钙、磷、铁、糖和蛋白、维生素A、C外，还含有胡萝卜素和大量的纤维等能增强胃肠蠕动，有很好的通便作用，能排除肠道中过多的营养，其中包括多余的脂肪。 　　 ●洋葱：洋葱含前列腺素A， 这种成分有舒张血管、降低血压的功能。它还含有稀丙基三硫化合物及少量硫氨基酸，除了降血脂外，还可预防动脉硬化。40岁的人要多吃点。 　　 ●香菇：能明显降低血清胆固醇、甘油三脂及低密度脂蛋白水平，经常食用可使身体内高密度脂蛋白质有相对增加趋势。 　　 ●冬瓜：经常食用冬瓜，能去除身体多余的脂肪和水分，起到减肥作用。 　 ●胡萝卜：富含果胶酸钙，它与胆汁酸磨合后从大便中排出。身体要产生胆汁酸势必会动用血液中的胆固醇，从而促使血液中胆固醇的水平降低。 　 减肥蔬菜 黄瓜：丙醇二酸 白萝卜：含有辛辣成分芥子油，促进脂肪新陈代谢，可避免脂肪在皮下堆积。 绿豆芽：含水分多，吃入体内后产生的热量少，更不容易形成脂肪堆积皮下。 大豆及大豆制品：含有丰富的不饱和脂肪酸，能分解体内的胆固醇，促进脂肪代谢，使皮下脂肪不易堆积。特别是醋豆里的皂素，能排除粘附在血管壁上的一种脂肪，并能减少其中胆固醇含量。 辣椒能预防心脏病 ：除了能促进血液循环外，还能增加血管的弹性，减低血管硬化的机会，有助预防心血管疾患。此外，辣椒又含有丰富的维他命C，有抗氧化的功效，增强身体抵抗力之余，又可延缓衰老。 如何识别有农药残留农药激素催长过的蔬菜 （3）不买施肥量大的蔬菜。由于化学肥料的施用量大，特别是氮肥（如尿素、硫酸铵等）的施用量过大，会造成蔬菜的硝酸盐污染比较严重。硝酸盐本身毒性并不大，但随着蔬菜进入胃肠道后会被还原为亚硝酸，亚硝酸再与胃肠道内的次级胺结合形成亚硝胺，这是一种致癌物质。对上市蔬菜检测后发现，硝酸盐含量由强到弱的排列是：根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类，硝酸盐含量高低相关可达10倍。其规律是蔬菜的根、茎、叶的污染程度远远高于花、果、种子，这可能是生物界普遍存在的保护性反应。所以我们应尽可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等。 吃野菜：时尚又抗癌 （1）蒲公英：其主要成分为蒲公英素、蒲公英苦素、果胶、菊糖、胆硷等。可防治肺癌、胃癌、食管癌及多种肿瘤。 （2）纯菜：其主要成分为氨基酸、天门冬素、岩藻糖、阿拉伯糖、果糖等。如纯菜叶背分泌物应对某些转移性肿瘤有抑制作用。可防治胃癌、前列腺癌等多种肿瘤。 （3）鱼腥草：亦称折耳根。其主要成分为鱼腥草素（癸酰乙酸）。通过实验将鱼腥草用于小鼠艾氏腹水癌，有明显抑制作用，对癌细胞有丝分裂最高抑制率为45.7％，可防治胃癌、贲门癌、肺癌等。