以健康概念提升食品附加价值-食品工业发展研究所.pdf

以健康概念提升食品附加價值 一、機能性保健食材 1.保健油脂 機能性油脂被廣泛應用於食品中，可減少熱量之攝取，降低肥胖 症、痛風、心血管疾病罹患機率。本研究利用商業化固定用脂解酶， 催化三醯甘油與甘油之轉酯化作用，以進行 1, 3-雙醯甘油 (Diacylglycerol, DAG)的生產。常壓轉酯化反應模式可得較高 1, 3-雙 醯甘油生成量，在適當反應溫度、時間、甘油與油脂莫耳比之條件下， 其1, 3-DAG 生成量可達50 % 。除了以上的保健功能，本研究發現經 轉酯化生產之雙醯甘油保健油脂 圖( 1) ，在油炸食品加工程序，可以 提高熱傳導速率。 Figure 1. 甘油二酯產品 1 2.抗血栓素生成之保健食材 動脈粥樣硬化為血管壁經過慢性發炎發展之重要歷程。在慢性發 炎下，血栓容易瞬間快速形成，使血管栓塞或破裂，往往造成致命的 結果。由於阿斯匹靈可抑制環氧合酶(cyclooxygenase)的活性，而阻斷 下游代謝產物血管素(thromboxane)的合成，因此有助於減少血栓的形 成，故臨床上建議用低劑量的阿斯匹靈來預防心肌梗塞。研究顯示， 急性發炎組織中血栓素的含量與未誘發發炎之對照組間差異不大，然 慢性發炎組織中，血管素則會 大量生成，其含量可為對照組的 10倍 以上圖( ) 。於TPA (12-O- tetradecanoylphorbol- 13-acetate)誘發的慢性 發炎組織中，阿斯匹靈可顯著抑制血管收縮素的生成。經由本平台技 術篩選，發現茶多酚、薑黃素、柑桔類果實、芝麻粕及青梅等食品的 天然成分或萃取物也有抑制血栓素生成的作用，顯示這些天然食材具 有開發作為保護心血管的保健食品的潛力圖( 2-5) 。 Figure 2-5. 低劑量阿斯匹靈(Figure4)常用以預防血栓的形成薑黃素及兒茶素等, 食品成分 (Figure3)或柑桔皮乾燥粉末 (Figure2) 等蔬果原料也具有類似功效可藉, 以開發成各種食品(Figure5),作為日常保健 2 3 4 5 3.抗發炎之保健食材 台灣盛產柑橘類水果，除了鮮銷外，亦榨汁做成果汁產品，果皮 大都是採取掩埋方式處理，上面許多機能性成分並未加值利用。柳丁 皮上的多元酚類化合物，尤其是多甲氧基黃酮 (polymethoxyflavones, PMFs) 具有抗發炎、抗腫瘤、抗氧化、抗菌、抗血塊形成及抗血管 硬化等生理機能。本研究應用鹽漬的梅汁對柳丁皮進行酸處理，轉化 PMFs 上的甲氧基官能基成為氫氧基，以提高柳丁皮中 PMFs的機 能特性。另外，本研究也以國產扁實檸檬皮及柳丁皮為原料，熟成加 工製成陳皮圖( 6) ，進行抗發炎作用之探討。結果顯示，鹽漬梅汁具 有轉化柳丁皮中陳黃皮酮成為 5-去甲基陳黃皮酮的效果，轉化效果和 其所含酸的濃度相關，其萃取物以脂多糖 (lipopolysaccharide, LPS) 誘導巨噬細胞活化發炎模式分析，可有效提昇抗發炎活性。而經過熟 成處理，可提高陳皮之多甲氧基類黃酮含量，也具有明顯的抗發炎效 果。相關技術可以應用在以柑桔類果皮製作陳皮，以提高農業副產物 之利用，並提升該產品的保健功能。 Figure 6. 陳皮 6 4.抗凝血之保健食材 超音波具有頻率高、波長短、能量大、穿透能力強及空穴效應等 多項特性，在食品加工上的應用，主要為細胞破碎、萃取、乾燥或冷 凍及食品品質監測等。本計畫利用超音波萃取菇類多醣的研究結果顯 示，香菇柄在超音波功率500W進行萃取，其多醣含量會隨溫度、頻 率及作用時間的增加而有上升的趨勢，其多醣含量最多比對照組約增 加30%以上。在抗凝血活