香精香料在食品工业中的应用研究.docVIP

香精香料在食品工业中的应用研究 　　摘要：随着人民生活水平的提高以及对食品安全的日益重视，香精香料安全性评价的重要性日益凸显。本文针对食用香精香料在食品生产和消费中重要重要性和食用香精香料特点进行了全方位的研究和分析，提出目前安全性评价所面临的主要问题，并对今后的研究进行了科学合理的展望。 　　关键词：食用香精香料；食品工业；安全评价 　　食品的风味对于消费者选择以及消费食品起着非常重要的作用。在食品的生产过程中，为了提高食品的香气以及特有的风味，往往会加入天然或人工合成的食用香精来达到目的。香精香料行业在食品添加剂领域占有重要地位，生活中很多快捷方便的加工食品和休闲食品都添加了食品香精香料。中国的香精香料市场已经很成熟，但在其发展中不可避免会出现问题。食用香精香料作为一类食品添加剂，几乎在所有加工食品中都有重要或特殊的地位。随着生活水平的不断提高，人们对于食品安全的重视日益加深。 　　一、食用香精香料的现状分析 　　当今社会，香料工业发展迅速。国际市场上各大香料公司都在广纳贤士，改进生产条件，装备更先进的仪器设备，而且正在融香精和香料于一体，视香精为最终产品来占领市场。从国内来看，目前我国香精香料公司正处于一个非常年轻并快速增长的阶段。我国有香料香精生产企业800余家，其中“三资”企业50余家，国际大型香料公司来华投资建厂的有：美国国际香料公司、瑞士的奇华顿公司和芬美意香料公司、法国曼氏香精香料公司、德国德威龙和哈门及雷默公司、英国奎斯特公司以及日本高砂香料株式会社和长谷川香料株式会社等等。正因如此，我国的香精香料生产企业面临着巨大的国际竞争。而且在发展过程中也存在着一些问题。我国的香精香料发展起步比较晚，在国内缺乏这方面的专业人士，从而香料合成技术相对比较落后。世界上已知的合成香料有7000多种，由于生产水平低，工艺改造缓慢，科研开发不足，而我国生产的只有1000多种。大部分产品主要是以仿制为主，具有自主知识产权的产品不多，因而缺乏核心竞争力。另外，企业生产规模小，集中程度不高，低水平重复建设严重，缺乏深加工。当前我国食用香料香精的应用十分广泛，尤其是饮料冷饮、肉类加工食品、甜味品等食品的加工方面，食用香料香精更为广泛。食用香精香料被人们一致认为是一种“自我限量”的添加物，它的添加量往往受到消费者接受程度的限制，一般不会超量使用，因此，安全性问题容易被人所忽视。而基于多方面的制度缺失，企业为牟取暴利，采用伪劣原料或非食品级的原料进行生产。由于香精在加工食品、方便食品、焙烤制品、乳制品、糖果和休闲食品中的广泛应用，食品工业将成为食用香精香料的最大市场。目前，香料香精企业越来越多，众多的大型国际香精公司也在世界各地为进一步扩大全球市场份额在积极行动。 　　二、食用香精香料的安全性分析 　　食用香精香料加工工艺是影响食用香精香料安全性的又一可能因素。自从2002年瑞典国家食物管理局和斯德哥尔摩大学科学家报道油炸马铃薯和焙烤食品中含有丙烯酰胺以及丙烯酰胺的潜在危害以来，德国、比利时、中国、日本等国科学家相继发现热反应体系会产生丙烯酰胺这一安全性问题。自20世纪60年代以来，丙烯酰胺一直作为聚丙烯酰胺的原料应用于饮用水的净化和其他工业用途，在食品中的存在一直未被人所重视。丙烯酰胺对人体具有神经毒系、生殖毒性以及潜在的致癌性，会对大脑以及中枢神经造成损害，并被国际癌症研究机构列为“可能对人致癌物质”。目前，对食品中丙烯酰胺形成机制的研究并没有确切结论，然而由氨基酸和还原糖在高温加热条件下通过美拉德反应生成丙烯酰胺这一反应机理已经得到了确认。对于肉味香精来说，热反应是制各香精的重要加工工艺，但是对于绝大部分热反应型香精的安全性评价以及各种成分的毒性分析数据却很少，因而热反应类香精在生产过程中是否有可能生成丙烯酰胺以及其中丙烯酰胺的含量等问题还需要学者进行进一步的研究。对于一些以肉类为原料制备得到的热加工型肉类香精来说，其可能产生的毒害物质不仅包括内烯酰胺，还有杂环胺类物质。杂环胺主要是肉类在热加工过程中产生的一类致癌致突变物质，可导致多种器官肿瘤的生成。因而如何通过改善加工工艺避免或者降低杂环胺类在热加工肉类香精中的含量也是香精香料生产面临的安全性问题之一。不仅如此，随着植物水解蛋白作为天然调味香料在食品中的大量使用，其自身带来的安全性问题也逐渐引起人们的重视。传统的水解植物蛋白的生产工艺，是将植物蛋白质用浓盐酸在109℃回流酸解，在这过程中，为了提高氨基酸的得率，需要加入过量的盐酸。此时如果原料中还留存脂肪和油脂，则其中的三酰甘油就同时水解成丙三醇，并进一步与盐酸反应生成氯丙醇。氯丙醇具有生殖毒性、致癌性和致突变性，被列为食品添加剂联合专家委员会优先评价项目。因此如何优化工艺而降低植物水解蛋白中氯丙醇的生成也是食用香精香料